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切り干し大根と割り干し 茹で干し 凍み 寒干し大根の違い

      2016/04/08

切り干し大根といえば、冬を代表する大根の保存食の一つですが、
地方によって呼び方や作り方や味付けが違います。
 
そこで、切り干し大根以外に、どんな干した大根があるのか、 
自宅で簡単に作ることはできるのかなど、干し大根の保存食について紹介します。
  

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切り干し大根と割り干し大根の違い

最初に、切り干し大根を簡単に紹介します。
 
○切り干し大根とは
大根を千切りにして、乾燥した冬の天日にさらして乾燥させます。
夏でも作ることはできますが、冬より湿度が高いので上手に乾燥させることがちょっと難しいのと、
大根の旬の時期が11月から2月頃なので、基本的には冬に作ります。
 
 
切る大きさは、長さ約10cm前後、厚さ5mm前後の千切りにして
竹ザルなどに広げて、お日様の下で干します。
夜は室内に取り入れて翌日の朝、また外で干しますが、
軒下に出しっぱなしで置いておく人も中にはいます。
 
大体1週間から2週間で出来上がりますが、天候次第なのでこればかりは読めません。
常温保存ができますが、ジップロック袋に入れて冷蔵保存すると、
夏頃まで保存が効くところがうれしいところです。
 
因みに、切り干し大根と千切り大根は呼び方が違うだけです。
関東では切り干し大根が、関西では千切り大根が主流です。
 
 
 
○割り干し大根とは?
縦に細長く切って干した大根の事です。
切り干し大根の千切りに対して、割り干し大根は縦に8等分や1~2cmにスライスしたものを、天日にさらしながらぶら下げて干します。
  
 
割り干し大根の良いところは、
・包丁を使った作業が少ない事
・切り干し大根より厚みがあるので、歯ごたえが楽しめる事
・干しあがった後、漬物にし易い事
 
こんな感じで、切り干し大根とは料理方法を変えて食べることができるということです。
 
 
○割り干し大根の作り方
1、葉を落として、大根を良く洗います。
2、皮は剥いても・剥かなくても、お好みで構いません。
3、縦に8等分に切ります。太い大根の場合は1~2cm前後を目安に切ってください。
4、干し方はどちらでも構いません。
 切り干し大根のように置いて干す方法
 縦に切った大根の上部に穴を開けて紐などを通して、吊るして干す方法。
5、10日~2週間で完成!
 
94  割り干し大根 
 
 
※次は切り干し大根と茹で干し大根の違いについて紹介します。
 

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切り干し大根と茹で干し大根の違い

○茹で干し大根とは?
長崎の特産品産地であり、兵庫県稲美町母里地区の郷土料理でもあり、
九州付近では盛んで、短冊に切って一度茹でたあと干した大根の事です。
 
 
兵庫県稲美町では、明治以降になってから作り始めたといわれています。
でも、いつどこで誰が作り始めたのか知られていません。
 
しかし、明治に入ると九州から多くの人が関西へ移ってきました。
兵庫の初代知事は元薩摩藩士だったというくらいですから、
この九州の郷土料理が兵庫に伝わっていてもおかしくはありません。
 
 
そして、現代で最もゆで干し大根作りが盛んなのが長崎県です。
冬に吹く西海地方特有の季節風と、お日様を利用した独特の方法と独特の種類の大根、
 
大栄大蔵大根(だいえいおおくらだいこん)
 
という専用の品種で作っています。
 
 
この大栄大蔵大根とは、
普通の青首大根と比べると約1.5倍の大きさの寸胴型をしていて、
5~6kgの重さで色白の大きな種類の大根です。
 
また、身が固いといわれているので、茹でても煮崩れを起こしづらいことから、
この”ゆで干し大根”に最適な品種ということになります。
 
 
○茹で干し大根の作り方
1、葉を切り落として・大根をよく洗います。
2、皮は剥いても剥かなくても構いません。お好みでどうぞ。
3、長さ10~15cm x 1cm角くらいに切ります。
  切り方はお好み、7mm~1cmの厚さに輪切りにして4等分にする人もいます。
4、大きな釜で10~15分くらい茹でます。
5、アツアツのまま干します。長崎では大きな干し場がありますが、
  家庭で作る場合は竹ざる干しかごを使います。
6、カリカリであめ色になったら完成!
 
94  ゆで干し大根 
 
※長崎の茹で干し大根の作業風景です。


 
 
※次は”凍み大根”や”寒干し大根”と”切り干し大根”との違いについて紹介します。
 
 
 

凍み大根”や”寒干し大根”と”切り干し大根”との違い

○凍み大根とは?
寒い地方の機構利用して、凍結と乾燥を繰り返して干した大根の事です。
 
軒下に吊るして、夜は凍る → 昼は溶ける → 夜は凍るこのサイクルを繰り返します。
この工程を大体1か月から1か月半くらい繰り返すと出来上がります。
 
関東から九州にかけて比較適暖かい地域は干すことで乾燥しますが、
雪の積もる寒い地方は乾く前に凍ってしまうのでこのような作り方になります。
 
 
凍み大根の作り方
1、葉を切って落として、良く洗います。
2、皮を剥いて3cm~10cmの厚さの輪切りを作ります。
 ※形はお好みでどうぞ。丸1本や縦に半分に切るだけの人もいます。
3、大きな鍋で湧いたお湯で茹でます。箸が通る程度の固め茹でます。
4、輪切りの場合は穴をあけてワラを通します。
  丸1本や半分切りのような場合はワラで結ぶ所もあります。
5、川の水につけたり、雪に投げ込んだり、屋外に吊るして凍らせます。
6、1か月~1か月半くらいかて干したら完成!
 
※厚い方が旨味が凝縮されて美味しいという人もいますが、
 その分時間が掛かります。

 
 
○寒干し大根とは?
地方によって多少作り方や切り方など形がちがいますが、
寒い中干して凍らし、溶けてまた凍ることを繰り返す作り方は同じなので、
実は、地域によって呼び方が違うだけで・・・・
 
凍み大根と寒干し大根とは同じものになります。
 
 

切り干し大根と他の干し大根との違いのまとめ

どうやら日本中で冬には大根を干して保存食にしているんですね。
暖かい地方では干すだけでできるし、一度茹でてから干しても作れます。
自宅で作るなら、この辺はもうお好みでしょう。
 
寒い地方は一度茹でたあと、干しているうちに凍ってしまいますが、
凍るのと溶けるのを繰り返しながら干すと、甘みと旨味がより凝縮されるといわれています。
  
自宅で昔ながらの方法で、大根干しをしてみてはいかがでしょうか♪
 
 
→ 切干大根の自宅での作り方 夏や室内や海外でも
→ 切り干し大根から作るはりはり漬けとあちゃら漬け
 
 
  

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