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団子と饅頭 白玉粉とだんご粉と上新粉との違い 他の粉で代用?  

      2016/07/30

団子を作るなら”白玉粉・だんご粉・上新粉”どの粉で作るのか?また、片栗粉や小麦粉で代用はでないないか?団子と饅頭の違いは?
 
そんな違いは、料理好きやスイーツ好きには当たり前!でも作り慣れない人には複雑難解な事ですよね。そんな違いを説明します。 
 

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団子の白玉粉・だんご粉・上新粉は何が違う?

先ず、白玉粉・だんご粉・上新粉は、それぞれ原材料が違います。もち米とうるち米からできているこれらの粉は、食感や歯ごたえなど、調理する用途によって使い分けています。
 
 
白玉粉とは、
もち白米が原料で、別名を寒ざらし粉といいます。もち米を精白、水に漬けて柔らかくしたらそのまますり潰し、圧縮しながら脱水させます。その後、細かく削って乾燥させたものが白玉粉で、高級和菓子の材料の一つです。
 
 
もち粉とは、
白玉粉と同じもち米が原料ですが、白玉粉の方がきめが細かくて上品に仕上がります。
 
もち粉でできた、白玉粉やもち粉は簡単に調理できます。
1、水で溶いて丸めるできあがり。
2、茹でて水につければ出来上がりです。
 
どちらの粉からも、とても簡単に作れるので、団子作りの初心者や子供には喜ばれるでしょう。
 
 
だんご粉とは、
うるち米・もち米を精白して、水に漬けて粉砕、乾燥して作ります。この配合率は販売会社によって決められているので、どれくらいづつ入っているのか分かりません。
 
ただ、うるち米の入った分だけ、白玉粉やもち粉よりもコシの強いだんごが作れます。柔らか過ぎず硬すぎないので、おだんごを作りに向いています。
 
 
上新粉とは、
うるち米を精白して、水に漬かして粉砕して、乾燥して作ります。もち米が入らないので、モチモチした食感よりも歯ごたえを活かしたおだんごが作れます。
 
この粉は、みたらしだんごや柏餅に向いていますが、業務用として色々な和菓子の材料としてとしても多く使われています。
 
 
調理の仕方は
1、上新粉はしゃもじと熱湯を使います。お湯が入り過ぎるとまとまりません。
2、100gに対して100ccの熱湯を一気に加えて、米粉と熱湯を混ぜます。この時、必ず沸騰したての熱湯でないとダメです。
3、ある程度まとまったら、約20分手でこねます。 やけどに注意!時間が勝負なので、できるだけ手早く生地にまとめてください。
4、適当なサイズにちぎって蒸し器で蒸します。約15~20分
5、そのまま食べても良し、焼いて食べても良し! 
 
簡単に書きましたが、上新粉は結構手間がかかります。
 
 
 
 
もち米とうるち米の違いは?
・うるち米とは普段食べているお米のことです。冷めると硬くなります。
・もち米とは餅や赤飯に向いている種類で、粘り気の多いお米です。冷めても硬くなりづらいです。
 
これらの性質を活かして、団子や餅を作ります。
 
 
 
もち米とうるち米成分の違いについて
お米にはデンプンが含まれていますが、このデンプンには、ブドウ糖が直鎖状につながった”アミロース”と、枝分かれした”アミロペクチン”の二種類があります。
 
殆どのデンプンを蓄える植物は、アミロースが20%程度、80%がアミロペクチンです。
 
 
もち米の場合は、
粘り気を出すアミロペクチン100%でアミロースを含んでいません。この結果、冷めてもあまり硬くならず、美味しさが長持ちしやすいという利点があります。
 
アミロースを含まない他の種類は、”もち麦・もちトウモロコシ・もちアワ・もちキビなど”イネ科の植物だけです。
 
 
うるち米の場合は
アミロースが15~35%、アミロペクチンが65~85%でできています。時間が経ったり・冷めたりして硬くなるのは、このアミロースが原因なのです。
 
因みに、コシヒカリのように人気のある銘柄をはじめ日本のお米は、アミロースが少ないからモチモチして美味しいのです。
 
※次は団子と饅頭の違いのお話です。
 
 
 

団子と饅頭の違いはなにか?

どちらも似たようなイメージの食べ物で、境界線がはっきりとしていなさそうですが、その違いはとっても簡単です。

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団子とは
穀物の粉(主にお米)を練って、小さく丸めて調理した食べ物です。水やお湯を加えて練り・丸めて、蒸したり、茹でたり、焼いて、きな粉・醤油・あんなどで味付けして食べます。
 
日本古来のお米の食べ方の一種で、お米を様々な形に固めたもののことでした。日常的に食べる食事で、一番古い団子の記述は平安時代に記載されたものです。
 
 
代表的なものに、吉備団子(きび団子)やみたらし団子など数多くありますが、串に刺した、刺していないは関係ありません。月見団子のようにピラミッド状に重ねたものもあります。
 
 
饅頭とは
小麦粉などを練って作った食べ物です。元々、中国から来た料理で、小麦粉でできた生地/皮で小豆の餡や具を包んで蒸します。蒸しパン、どら焼きなども、この仲間に入ります。
 
その他、マメ科のデンプンを使ったくず粉を使った水まんじゅうや、*川崎大師の名物で、小麦粉を原料とした葛餅の一種”久寿餅”、味噌饅頭、焼きまんじゅう(もみじ饅頭、くり饅頭)があります。
 
 
※久寿餅とは、
1830年~1840年頃、川崎大師にて久兵衛が、雨で納屋に蓄えた小麦粉が濡れたので、仕方なく樽に移して水に溶いて放置しました。
 
翌年は飢饉になり、放置した樽を思い出して、見てみると発酵していて、樽の底に澱粉(デンプン)が沈殿しているのを発見。これを蒸して作ったのが川崎大師名物のくずもちです。久兵衛の久の字に、無病長寿を祈念して寿の一字をとり、久寿餅となりました。

※葛(くず)とは小麦粉を発酵させたものです。

※くず餅の写真
81 久寿餅 
 
※次は団子に小麦粉や片栗粉は代用できるか?についてです。
 
 
 

団子に小麦粉や片栗粉は代用できる?

本来、小麦粉で作るものを饅頭と呼び、米粉(白玉粉・もち粉)で作るものを団子と呼びますが、あえて代用品についてお話します。
 
 
片栗粉とは
精製したデンプン(澱粉)の粉のことです。
元々は、ユリ科のカタクリの根茎から作られていましたが、今ではジャガイモから作られています。
 
とろみをつける料理や和菓子の外側にふって使われています。英語ではスターチと言い、ポテトやコーンなどありますが使い方は同じです。
 
※片栗粉のカロリー 330kcal 100g

※カタクリの花
81 カタクリ 
 
小麦粉とは
小麦をひいて作った粉のことです。
デンプンが80%、たんぱく質が10%以上でできていて、グリアジンとグルテニンというタンパク質が含まれていて、これらの成分が水分を吸収すると、粘りのあるグルテンに変化します。
 
こうして、うどん、パン、パスタ、などの原材料となります。因みに、このたんぱく質の%が高いと強力粉、低くなると中力粉や薄力粉になります。
 
※小麦粉のカロリー 368kcal 100g、
 
 
 
本題の白玉粉の代わりに片栗粉は使えるか?についてですが、先にお話しした通り、片栗粉とはデンプンなので、お米の粉のように練って使うことはできません。
 
結果、残念ながら片栗粉だけで団子を作ることはできません。
とろみがつくだけです^^
 
でも、肉団子やいも団子、とろみをつけた料理で片栗粉が活躍します。小麦粉も同じく、肉団子などのつなぎに使われます。
 
 
 
小麦粉を練って丸めて茹でるとすいとん、これはこれで美味しいですよね。焼くとサクサク・カリカリした食感のものになるので、団子にはなりません。
 
でも、団子もどきなら作れます。
お好みの味付けで(みたらし、あんこ、砂糖を加えて3色など)串に刺し、茹でたり蒸したりしたら団子気分は味わえますよ。
 
 
 

団子の粉と饅頭の違いのまとめ

それぞれの粉には大きな違いがありました。米粉にはもち米の白玉粉・もち粉・団子粉とうるち米の上新粉があって、片栗粉は純粋なデンプン、小麦粉は小麦から作られています。
 
練りものには米粉と小麦粉、とろみをつけるなら片栗ですが、米粉・小麦でも代用はできます!
 
でも料理は創意工夫が必要なので、米粉と小麦粉や片栗粉を混ぜ、良い配合を見つければ、新たな料理が生まれるかもしれませんよ。
 
それでは、美味しいスイーツをお楽しみください。
 
 
→ どんど焼きで焼く団子などについて
 
 

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