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お歳暮で有名な新巻鮭の始まり 製法や塩抜き方法と食べ方

      2016/04/17

 
鮭が沢山獲れる北の地方のお歳暮では、新巻鮭は定番中の定番。でも全国的には
そうでもないので、食べ方がよく分からないでしょう。
 
あれだけしょっぱい魚の処理方法や、何故そんなにしょっぱい鮭なのかなど、
豪勢なお歳暮の定番、新巻鮭について紹介します
  

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お歳暮の新巻鮭 語源と発祥

- 新巻鮭とは? -
新巻(あらまき)または新巻鮭(あらまきざけ)は、内臓を除いた鮭を塩で漬けた魚です。
主に北海道産を指して、荒巻とも書きます。
  
 
でも単なる塩鮭ではありません。
塩に漬けた後、干すと旨味が増すので、塩辛くてもそのまま食べることが出来ます。
  
 
お歳暮では北海道を始め、青森や秋田・岩手など北のお歳暮の主流商品です。
 
 
- 新巻鮭の語源 -
元々”あらまき”という言葉は、塩漬けの魚を藁や竹の皮で包んで長期保存ができるようにした魚のことで、室町時代の前はあらまきにする魚も鮭だけではありませんでした。
  
文献に残っている文字も”新しく巻いた鮭”ではなく”荒巻”と残っています。でも、語源はいつくか説があり、「荒縄で巻いたから」「藁で巻いたから”藁巻”となって、それが訛ったから」「塩を粗くまいた”粗蒔き(あらまき)」などが由来といわれています。
 
今では本来の意味が忘れられて、”新しく収穫された鮭”や”その年に獲れた新物の鮭”と知られています。
 
 
- 新巻き鮭の発祥 -
北海道産の新巻鮭が一番有名なので、北海道が発祥だと思われがちですが、実は岩手県大槌町が発祥地です。
 
残っている文献によると、江戸時代初期に作られたと伝えられています。
大槌孫八郎政貞が現在の大槌町付近で、”南部の鼻曲がり鮭”という長期保存できる特産のサケを開発しました。この特産を江戸に売って富を得ることが原因で領主の南部氏に命を奪われてしまいます。
 
冷蔵庫のなった時代、この長期保存できる方法が、塩漬けにした後、干すという作り方だったのです。
 

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新巻鮭の作り方と塩抜き方法

新巻鮭を一言で紹介すると鮭の塩漬けです。
単なる塩漬けとは少し違って、非常にシンプルな作り方ですが、手間がかかっています。
 
 
- 新巻鮭の作る手順 -
1、表面のぬめりを、たわしを使って流水でとる
2、腹をさばいて、腸(ワタ)を出す
3、えらをとる(手で引きちぎれます。切り落としても構いません)
4、塩を内臓部分と外側の表面など全体に大量にまぶします。
  鮭の身は柔らかいので優しくしてね♪
5、ビニール袋やジップロック袋などに水を入れて重しにする。
  1時間くらい水抜き
  側面や底に穴を開けて水が抜けるようにする。
6、ちょっと身が引き締まっています。水洗いで塩を落とす。
7、一晩真水にさらして塩抜き
8、ひもなどを通して吊るして、約1週間干す。
9、完成!
 
 
- 昔からの新巻鮭の作り方 -
・塩と鮭を交互に積み上げ、何日も重石をします。
・数日おきに上下を入れ替えて、また丁寧に塩を刷り込みます。
・ある程度塩抜きした後、吊るして寒風の中で干します。
・干すと熟成されて、タンパク質からアミノ酸に変わって旨味になります。
 
 
- 塩抜きのおすすめ方法 -
1、迎え塩で1~2時間入れておきます。
2、一晩水に漬ければ塩はほとんど抜けます。
3、塩抜きした鮭は冷蔵庫で半日~一日寝かせる。
  味が落ち着いて食べやすくなります。
 
 
 

新巻鮭 頭や切り身の食べ方

昔からの作り方でない場合が多いので、
基本的には、新巻鮭を調理・解凍する前に、塩抜きをした方が良いでしょう。
 
 
特に大阪以西・九州や四国など馴染みの薄い土地の人は、食べ慣れないか、調理し慣れていないと思います。そんな人達へ新巻鮭を美味しく食べる方法の紹介です。
 
 
- もし身内に北海道や東北の人がいる場合 -
本来は塩抜きはしません!
 
そのまま旨味も塩味も一緒に食べる方が美味しいのと言われています。またその食べ方が伝統的な正しい食べ方なんです
 
でも、北の人以外にとっては、塩辛いと思うので正しい食べ方を尊重したうえで、丸焼き以外の料理でお願いすると良いでしょう。こだわった北の人なら、北の地元の美味しい鮭料理を知っているはずです。 
 
 
- 地元の人も料理次第 -
・焼く場合は塩抜きにします。
・チャーハンにするならそのまま使います。
・鍋にするなら、新巻の塩味をそのまま使った鍋がおすすめです。
 鮭と昆布も入れた出汁もおすすめです。
鍋にするときのコツ
 最初から入れずに、沸騰してから入れると表面がすぐに締まるので旨味が逃げません。
 
  
 

新巻鮭のまとめ

元々東北出身の新巻鮭でしたが、いまや北海道が主流になりました。
今でも東北と北海道ではお歳暮の主力商品なので、
各ご家庭で1月からよく食されていると思います。
 
他の地域の人は、切り身にした鮭はそのまま焼かずに、
塩抜きしてから調理すると食べやすいです。
または鍋やチャーハンなどに直接入れて、塩を使わない料理にすると良いでしょう。
 
 
折角頂いた食べ物なので、美味しく食べて下さいね。
  
 

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