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トラウトサーモンとサーモンの違い その正体と表示について

      2016/03/29

トラウトサーモンとサーモンの違いを簡単に説明すると鱒(マス)と鮭(サケ)です。トラウトサーモンという言葉が徐々に定着してきたと思いますが、具体的にどんな種類のマスなのか表示されていません。
  
また、お店の人もマスというだけで詳しく説明できる人は未だに少ないのと、
他のサーモンとの違いも混同されがちです。
 
トラウトサーモンと各種サーモンの違いや、正確な種類と表示などについて紹介します。
 

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トラウトサーモンとサーモンの違いと種類

トラウトサーモンとはニジマスを海(海水)で養殖した種類です。

サーモンとは海(海水)で生活して、産卵のときに川を遡上する種類のことで、ニジマスとは川や湖(淡水)で生活する種類のことです。
  
 
サーモンとトラウトの関係を学術的に説明すると、
・サケ目サケ科サケ属の中の1種類にニジマス
・サケ目サケ科サケ属の中に5種類の鮭
 
こう見ると非常に近い種類の魚なんです。
 
 
まず、淡水で生活したときの餌(えさ)と海水で生活した時の餌が異なります。
次に、淡水と海水の水温や水深、水流は全く異なります。

この様な生活環境から、サーモン(鮭)とマス(トラウト)の体格の大きさや味、引き締まり方は別な種類の魚のように違ってくるのです。だから、正確にはトラウトサーモンとは養殖されたニジマスであってサーモンではありません。
 
 
でも、海で養殖されているということは、海水で生活するするということですよね。海水で生活する種類をサーモン(鮭)というのになぜマスなのか疑問が出てきます。ここで生まれた言葉が”サーモントラウト”なのではないでしょうか。
 
 
実は商品名のとして、アトランティックサーモンのことをトラウトサーモンとして売っている事もありました。
 
同じようにトラウトサーモンも商品名として、養殖されたニジマスに命名された名前ということになります。
  
この二つがサーモンとトラウトを混同させる原因の一つなのでしょう。
 
 
では、アトランティックサーモンやシルバーサーモンとは何が違うのか?
別な疑問が浮かび上がってきます。詳しくは次の章になります。
  

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アトランティックサーモン・銀鮭・紅鮭との違い

アトランティックサーモンは名前の通り、大西洋とその流入河川に生息する鮭のことです。(アトランティックサーモン = 大西洋鮭という種類)
 
ヨーロッパや北米ではサーモンの養殖が進歩していて、以前から市場に出まわっているので、日本でもノルウェー産を始め、各地の養殖のアトランティックサーモンが販売されるようになりました。そのせいで、
 
”アトランティックサーモン = 養殖の鮭”
 
というイメージが定着したのだと思います。
  
正確には、アトランティックサーモンの ”天然と養殖” の2種類があります。
 
 
同じように、銀鮭(シルバーサーモン)の天然と養殖や、紅鮭(サッカイサーモン)の天然と養殖がそれぞれあります。それなら”銀鮭や紅鮭は何者なのか?”という疑問がまたまた出てきます。
 
 
〇簡単に説明すると、全種6類の鮭がいます。
 
カラフトマス = ピンク・サーモン
シロザケ = チャム・サーモン
ベニザケ = サッカイ・サーモン
ギンザケ = シルバー・サーモン
マスノスケ = キング・サーモン
タイセイヨウサケ = アトランティック・サーモン
 
 
この6種類だけが川で生まれて海で生息する鮭です。
それ以外はマス・ヤマメ・イワナで、サケ目サケ科の仲間となります。一言でいえば、マスとヤマメは鮭の兄弟、イワナは鮭の従妹と考えれば判り易いでしょう。
 
 
トラウトサーモンと〇〇サーモンの違いは何か?
この違いは、「マスとサーモンの違い」と、それぞれ「サーモンの種類が違う」ということです。
 
 
でも紅鮭・銀鮭という名前で販売されているのに、ニジマスの養殖をトラウトサーモンと、いかにもサーモンのように売っています。良いのか悪いのか判らないけど、なんだか騙されているような気がしますよね。
 
次の章でサーモンの表示について説明します。
 
 
 

トラウトサーモンとサーモンの表示

鮮魚コーナーで「トラウトサーモン」という表示で販売されています。その横で「塩鮭」と「アトランティックサーモン」が販売されていて、たまにそれらの並びに、「紅鮭とか銀鮭」がちょっとありがたそうに販売されています。

更に追い打ちをかけると、お歳暮の時期には「新巻鮭」が登場してきます。
 
お歳暮の新巻鮭とはこんな感じで販売されています。

  
まるで全てサーモン(鮭)が売られているように見えますよね。更に塩サケやスモークサーモンまで加わった日には、もう何がどう違う種類なのか判らなくなってしまいます。
 
店頭に並んでいるのは
・トラウトサーモンは養殖のニジマス
・他のサーモン・サケは各種類の名前
・塩サケやスモークサーモンは加工された調理法
 
とこのようにまとめて置けば判り易いでしょうか。
 
 
 
最後に表示の規則とトラウトサーモンの品種名の紹介です。
サーモントラウトを使った商品に、標準名の”ニジマス”と表示をしなくても大丈夫です。また、サーモントラウトを使った”サケ弁当”などと表示しても、表示法の違反になりません。

サーモントラウトは養殖したニジマスの商品名という認識なので、ニジマスの表示はいらないという考えだそうです。
 
 
実は水産庁ではサーモンという定義がありません。理由は、日本語のサケを英語のサーモンとして、同じ商品と認識する人が少ないからだそうです。
 
商品としてキング・サーモン、トラウトサーモン、アトランティック・サーモンが色々あるし、燻製や生をサーモンと認識したり、認識度の問題でとらえているからだそうです。
 
 
でも、料理ではサーモンと記載されていればサケの料理をイメージするので、サーモンと言ってニジマス(トラウト)を提供するのは問題だといわれています。
 
なんだか良く分からなくなってきましたね、違法表示と合法表示の差が曖昧なのが現実です。簡単にまとめると”やりすぎないように”ということだそうです。
 
 
 
北米では日本と異なり、品種名の〇〇サーモンと表示されています。「シルバーサーモン、サッカイサーモン、キングサーモン」など、6種類しかいない世界標準の名前が使われています。
 
日本では色々な角度から意見が出ていますが、そもそもトラウトサーモンは造語になるので、英語圏では使われない言葉になります。
 
 
 
でも、トラウトサーモンを英語にするとレインボートラウト?と思ってしまいますよね。実は北米には”海に生息するニジマス”がいます。
 
名前をスチールヘッドといいます。
 
残念ながら日本にはこの種類は生息していません。
 
 
スチールヘッドとは
鮭と同じように、川で生まれて・海に降りて生息・また産卵で川を遡上します。
鮭のように1回産卵したら死んでしまうのではなく、何度か産卵をするようです。
 
鮭に近い味をしていてサーモン色の身をしています。残念ながらスチールヘッドが遡上する川は多くないので、個体数も多くはありません。
 
このように生活環境も品種も全く同じ魚なので、トラウトサーモンの正式な品種は、養殖のスチールヘッドが最も近いでしょう。
 
 
 

サーモントラウトについてのまとめ

サーモントラウトの正体は何者なのか?スーパーでふと疑問に思うかもしれません。その正体は、海で養殖されたニジマス、だから養殖のスチールヘッドになると思います。
 
回転すし店でも、サーモンの後ろにトラウトの表示が小さく貼るというお店もあります。これからは、皆がサーモントラウトはニジマスだよ、と認識することが大切なようです。
 
 
また、日本では遡上するサケの種類が少なくて、チャムサーモンが大半です。だからシルバー・サッカイ・ピンク・キングサーモンといわれてもピンと来ないのでしょう。
 
サケの種類と調理法と造語が混じって判りづらくなってしまいましたが、これからは”塩をふってある〇〇サーモン”とか、”〇〇サーモンのスモーク”と認識してから買い物をすると、すっきりするのではないでしょうか。
 
 
最後に、サーモン・マスの種類についてどうなっているの?という詳しい説明はこちらを参照してみてください。
 
→  サーモン・マスの種類 
 
 

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