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土佐煮はたけのこ以外の具でも構わない?何が決め手?

   


 
土佐煮というとたけのこを思い浮かべる人が多いと思いますが、本当に筍料理の事なのでしょうか?他の具材はどうなのか、何が入れたら良いのか、また出汁になるカツオ節はどうしたらよいのかなど、土佐煮について解説しますね。
 

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土佐煮と筑前煮の違いとたけのこ以外の野菜は?

土佐煮をインターネットで検索すると、高い確率で筍料理が出てきます。これだと「タケノコ料理= 土佐煮」のように見えますよね。
 

辞書で土佐煮とは?

辞書を例に挙げますね。

「醤油にカツオ節とみりんと料理酒で作る煮物」
 
「野菜やコンニャクなどを削り節を加えて煮た煮物」
 
「煮物にカツオ節を加えて仕上げる料理」
 
「土佐醤油で煮た煮物」
 

土佐煮とはどんな料理の事?

辞書だとなんだか訳が分からなくなりそうですが、簡単にまとめると二つに絞れます。

・カツオ節を具材として使っている
 
・土佐の名産を使っている(土佐醤油、かつお)
 

土佐煮の具は何を入れたらいいの?

ここまでの説明だと「カツオ節」「醤油」がこの料理のポイントで、具材は出てきませんよね。そう、具は何を入れても構いません。タケノコが代表的なだけで、ゴボウ、フキも良く作られています。
 

土佐煮と筑前煮の違いは?

土佐煮という料理がなんとなくイメージできたと思いますが、似た料理に「筑前煮」があります。何が違うのでしょうか?
 
筑前煮とは、様々な具材と出汁で煮た煮物料理の事で、このときの出汁にカツオ節を使うときがあります。

出汁・・・干し椎茸、煮干し、カツオ節など
 
具・・・肉でも野菜でも好きな物で構わない
 
※出汁に使ったカツオ節は汁から出します。
 
ここまでの説明で、ある程度土佐煮についてお分かり頂けたと思いますが、折角なのでもう少し詳しく知る為に、土佐の名産「カツオ節」と「土佐煮」について説明します。
 

▽ 土佐のカツオ色々あります。参考にどうぞ ▽

土佐煮のかつお節の役割は?

土佐煮は、カツオ節と醤油とご紹介しましたが、その「カツオ節」の使い方はどうしたらよいのでしょうか?
 

出汁と具材のカツオ節!!

多くの煮物の出汁にはカツオ節が使われています。他にはサバとか煮干しとか干し椎茸がありますが・・・。土佐煮では二通りの使い方があります。

・出汁をとって煮る
最初に出汁をとって、その煮汁で具を煮る。
 
・具材として入れる
途中・最後にカツオ節を加えて、風味を出して具として食べる。
 

土佐煮のポイント!

土佐煮を作るときのポイントをまとめると、次の通りになります。土佐煮を作るときの参考にして下さいね。

「味は醤油」
 
「風味と出汁はカツオ節」
 
「カツオ節を具として入れる」
 
でも、一言でカツオ節といっても、様々な種類があるのをご存知でしょうか?
 

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鰹節はどんな種類を用意する?

最近では、パックに小分けにされ、細かく削ったカツオ節が多く出回っていますが、本来は使用目的に合わせて削り方を変えていました。
 

煮物と風味でカツオ節を使い分ける?

細かい事を言い出すときりがないので、簡単にカツオ節を使い分ける目安をご紹介しますね。ここでは、二通りの考え方ができます。
 

出汁のカツオ節

平切りには厚切りと薄切りがあります。煮物のとき、「濃い味付けの場合は厚切り」「薄い味付けの場合は薄切り」を使います。
 
※平切りとは?
幅広く削ったカツオ節の事で、厚く削ったものを厚削り、薄く削ったものを薄削りまたは花かつおといいます。
 

具のカツオ節

厚切り、薄切り、の他に、カツオ節全般が使えます。具としての使い方は二通りあります。「食べる為なら厚削りを具と一緒に煮る」「風味を出すために、最後に薄切りなどをサッと一煮立ちさせる」という方法があります。
 
・糸削り、けずり粉、花かつお
食べ応えはありませんが、風味が目的なので、形にこだわらない場合に使えます。
 
・おすすめは?
食べるなら厚削り、食べるけど風味を出すなら花かつお・薄削り・大量の糸削り。
 
 

最後の一言

土佐煮をまとめると・・・
「カツオ節を入れて煮る」
「醤油で味付け」
「具材に決まりはない煮物全般」
「カツオ節は厚削りと花かつおがおすすめ!」
 
それでは、おいしい土佐煮を作って食べて、楽しんで下さいね。
 
 

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