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うなぎの蒲焼が始まったのはいつ頃?鰻料理の発祥と進化

   


 
鰻のかば焼きという料理がありますよね。そしてウナギ料理といえば、この蒲焼のことといういくらい一般的だと思います。そこで、少し遡って蒲焼がいつ頃始まって、なぜカバヤキと呼ばれるようになったのか、料理法と発祥の由来について紹介します。
 

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うなぎの蒲焼の発祥はいつ頃どこで始まった?

蒲焼の具体的な発祥地、発祥時期、発案者などは不明です。また、醤油と酒やみりんで作ったタレを付けて焼いた魚を蒲焼とイメージされがちですが、本来は丸ごと焼いた料理方法のことなんです。
 

鰻のかば焼きの始まりは?

現在のような鰻のかば焼きが最初に文献に登場するのは、室町時代の「大草家料理書」といわれていて、「丸にあぶりて後に切也」「醤油と酒を混ぜてつけ、山椒味噌もよい」と記載されています。
 
因みに、「蒲焼」の言葉自体は、「鈴鹿家記(1399年)」に登場しますが、現在のように開いてタレに浸けて焼くという料理方法とは異なります。
 

鰻の蒲焼が広まるのはいつ頃?

鰻を焼いて食べるのは13~14世紀頃、既に定着していましたが、鰻のかば焼きが広まるのは江戸が開拓され始めた頃になります。
 
湿地の多い江戸を干拓する江戸開発従事者たちにとって、安価で栄養価の高い屋台の食べ物だったんです。
 

蒲焼の語源とは?

「蒲焼」とは、ウナギを丸ごと串に刺して焼いた料理のことでした。串に刺さった姿が「蒲(がま)の穂」に似ているから「蒲焼」となった、というのが一般的な有力説です。
 
他にも、焼いたときの見た目がカバノキの皮に似ているからという説、焼いたときの香りが伝わるのが速いから「香疾焼(かばやき)」という説もあります。
 
 

うなぎの蒲焼の料理方法の今と昔?

今のように、開いて小骨を切って、蒸して焼くかそのまま焼く料理方法は、室町時代末期~江戸時代始め頃になります。
 

鰻を割いて焼く料理方法とは?

現在当たり前になっている、「割いてから焼く」という料理方法ですが、恐らく詳しく料理方法が記載されている、最も古い文献は「和漢三才図会(1712年)」になり、次のように記載されています。
「中くらいの鰻を割いて腸をとり、四、五片に切って串に刺し、醤油か味噌を付けて焼く」
 
味噌を使ったり、小さく切って串に刺すのが、現在の鰻の蒲焼と異なる部分ですが、ガマの穂のように丸ごと焼いていたときとは大違いで、今の蒲焼に近いですよね。
 

タレを着けなくても蒲焼?

本来はタレが無くても、「丸ごと焼いた形が蒲の穂ににている」から蒲焼でしたが、今は「割いてタレを付けて焼いたウナギ料理」を鰻の蒲焼と呼び、タレの代わりに塩味だけで焼いたのを「鰻の白焼き」といいます。
 
だから、サンマやイワシをタレに浸けて焼いても蒲焼にはならない筈なんですが・・・・。いつの間にか、タレで焼いた魚料理を指す言葉に変化しています。
 

蒲焼のときは蒸す?そのまま焼く?

割いたあと、関東では蒸してから焼く、関西ではそのまま焼くといわれています。どちらも同じ蒲焼です。ラーメンに味噌や醤油味、とんこつ出汁や魚貝出汁があるのと同じで、手を加えるか素材の味を引き出すのか、料理方法がちょっと違うだけですよ。
 
 

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うなぎとはどんな生き物?養殖の始まりは?

蒲焼で人気のウナギですが、どんな魚なのか簡単に紹介しますね。日本だけでなく、広く海外にも生息しているんですよ。
 

うなぎとはどんな魚?

ウナギ目ウナギ科ウナギ属の総称であり、日本に生息するウナギとオオウナギという、ウナギの種類の一種を指す言葉が「ウナギ」です。
 

ヨーロッパのウナギについて

大西洋のウナギは、1922年にサルガッソー海が産卵場所ということが、デンマークのE.J.シュミットという学者によって解明されています。このサルガッソー海とは、船の墓場と呼ばれる有名な「バミューダの魔の三角地帯」のことです。
 

日本・アジアのウナギについて

太平洋のウナギは、1990年代後半にグアム島沖周辺が産卵場所だということが判明しています。

1、グアム沖で産卵
 
2、卵は海に浮かんでいる浮遊性
 
3、卵から孵って仔魚になり、黒潮に乗って日本へ向かう 
 
4、日本近くで変体してシラスウナギになる 
 
5、川を遡上するとクロコ= ウナギになる
 
6、数年後、川を下ってグワム沖方面へ移動して産卵
  

日本の鰻の養殖の始まりは?

名古屋や浜名湖ある三河湾周辺では、鰻の水揚げ量が多いことで知られています。だから、浜名湖周辺が養殖の発祥地と勘違いさそうですが、残念ながら違うんです。日本でウナギの養殖が始まったのは、1879年に東京・深川になります。
 
その後、浜名湖、桑名、豊橋など東海地方では有名な養殖地となって、全国にウナギの養殖が広まりました。
 
 

最後に一言

鰻の蒲焼とは、丸ごと串焼きにした姿の見た目が元で味付けは関係ありません。今は醤油ベースのタレに浸けて焼いた魚料理が一般的です。
 
穴子は鰻と見た目が似ているから、そのまま丸焼きにすれば穴子の蒲焼といえますが、それならドジョウやウミヘビも丸焼きにしたら、蒲の穂のように見えて蒲焼になるのでしょうか?ご興味のある方はお試しあれ。
 
 

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