あっとすしでほっとして

タケノコの灰汁を抜く方法と準備するものは?なぜ灰汁抜きは必要?

   

 

 
たけのこを調理する前には、「灰汁(あく)抜き」が必要ですよね。でも、この作業は、大変そう!面倒くさそう!と思っていませんか?やり方が分かって、慣れてしまえばとっても簡単なんですよ。そんな、筍の灰汁抜き方法について紹介しますね。
 
 

スポンサードリンク

筍・たけのこの灰汁(あく)抜き方法!

たけのこを入手したら、皮を剥いてすぐに切って食べたいところですよね。でも山菜と同じで灰汁がでるのとエグみがあるので一手間かけないと美味しくないので、早速あく抜き方法について説明しますね。
 

□筍のあく抜き方法

1、良く洗う
●筍に着いた土を綺麗に洗い流す。

 
2、包丁を使う
●外側の2~3枚を剥く
●筍の先端約3~5cmを切り落とす。
●縦に包丁で切れ目を入れる。
※切れ目を入れるのは、後で皮が向きやすくなるからです。

   
3、鍋に水を張って筍を入れる
幾つかの方法がありますが、お好みでどうぞ!
 
●米のとぎ汁で満たす
→ お米のとぎ汁で足りないときは、普通の水を追加
 
●筍が完全に浸るくらい水を張る
→ 米ぬかを入れる。中型のサイズ/1カップ
→ 米粒を入れる。鍋/一つまみ
→ 重曹を入れる。1リットル/小さじ1
→ 大根おろしを入れる。

※細かいことは抜き!目分量で構いません!
※米粒を入れる場合は、入れ過ぎても問題ありませんが、勿体ないので「適量の一つまみ」にしておくといいですよ。
 
4、火にかける
筍が浮かないように、落し蓋をして火にかけます。
●鷹の爪をお好みで入れる(無くても問題なし)
●強火で沸騰→ 弱火にする
●弱火で約1~2時間(大サイズ3時間)
●小まめに灰汁(あく)を取り除く
●竹くしがすんなり通ったら火を止める

 
5、茹でた筍を冷ます
●ゆで汁に入れたまま冷まします。
  
6、皮を剥く
●鬼皮(外側の皮)を剥く
※手っ取り早いのは夜火を通して、翌朝皮を剥く。
※ゆで汁は捨てないで!
 
7、調理/保存
●皮を抜いた後、ゆで汁に浸けて保存
●そのまま調理

 


 

スポンサードリンク

たけのこの灰汁を抜きは必要?鷹の爪はなぜ必要?

筍は生で食べられない?灰汁抜きは絶対に下にとダメ?なぜ鷹の爪を入れるの?など、あく抜きのときに疑問に思いませんか?
 
どれも”絶対”やらなければいけない!という訳ではありません。でも、美味し頂くには重要なことなので簡単に紹介しますね。
 

筍はあく抜きが必要?

採れたてホヤホヤの筍は、灰汁抜きしないでも美味しく食べることができます。俗にいう「筍の刺身」といわれる食べ方のですね。
 
ところが、筍は獲ってから時間が経つと「苦み」「エグみ」が出てくるので、そのまま調理して食べても美味しくないんです。折角たけのこご飯を炊いても「ゲゲッ」という味になってしまうんです。
 
お店で買ってきた筍、人から頂いた生の筍の場合は、新鮮!とれたて!といわれても,
鮮度は分からないですよね。先ずは「灰汁抜き」をしてから調理してください。
 
勿論、知り合いが掘ってきた場合や、お店の人の「新鮮!」という言葉を信用して、すぐに調理しても構いませんよ。
 

なぜあく抜きが必要?

筍を掘って”根”から切り離さないといけません。いままで根っこから栄養を吸収していましたが、栄養が循環しなくなるのでエグみだけが増え続けます。だから、時間が経った筍はエグいんです。

生で食べるときの目安→ 採ってから約1時間以内
 

なぜ鷹の爪を入れるの?

鷹の爪に灰汁を抜く作用はありません。鷹の爪を入れる理由は、米ぬかの「ぬか臭さ」を抑えるためです。また、保存するときなどに役立つ「防腐効果」もあるんですよ。
 

パックの水煮も灰汁抜きが必要?

パックや缶詰のたけのこは、通常既にあく抜きされています。だから、そのままお好みサイズに切って調理してください。どう調理するかはお好みでどうぞ!
 
 

最後に一言

因みに、筍を買うときのアドバイス!ポイントは、「すっしりと重い」「皮にツヤが残っている」「先端がやや黄色がかっている」「根に近い部分にイボが少ない、赤い斑点がない」物を選ぶのがおすすめですよ!
 
それでは、しっかりと灰汁抜きをして、美味しいたけのこを堪能してくださいね!
 
 

スポンサードリンク

ブログをメールで購読

メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。

 - 料理全般