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塩分控え目パスタを作るには?茹でるときの塩加減と塩の役割!

   

 
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クリスマス、誕生日パーティー、ひな祭りなど1年の間で色々なイベントがありますが、パスタは豪勢だけど簡単に作れる料理ですよね。
でも、実は塩分が多いので、折角なら塩分控え目の健康に気遣ったパスタにする方法ついて紹介しますね。
 

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塩分を控えめにしたパスタを作りたいときは?

スパゲッティに限らず、パスタを茹でるとき、沸騰したお湯に「塩」と「オリーブオイル」を入れて茹でるのが基本といわれています。
 
オリーブオイルを入れるのは、麺と麺がくっつきづらくするためなので是非数滴入れたいところですよね。それでは、塩の場合はどれだけ役にたっているのでしょうか?「栄養と料理」に記載されていた実験を参考に紹介しますね。
 

□塩を入れた場合と入れない場合

麺の固さの食感は個人差があって、塩を入れた方が固く感じた、柔らかく感じたと意見が分かれています。塩の影響の差が分かりづらいので、除外しますね。
 
塩味の差を比べますね。麺を茹でただけの麺を試食すると、塩分濃度が約0.5%では塩味を感じて、約1.5%だと塩辛く感じるといわれています。
 
ミートソースをかけた場合、塩分0.5%と1.5%のどちらも同じ味に感じた、と結果が出ています。
 

□塩を入れて茹でたときの塩分の量は?

塩をどれくらいい入れるとゆであがったとき、どれくらいの塩分量でが麺に膨れるのでしょうか?
 
水1リットルに対しての塩と麺の塩分量
塩0g(塩なし)・・・・・・・・麺の塩分0%
塩0.85g(小さじ1)・・・・・麺の塩分0.4%
塩1.68g(大さじ2/3)・・・麺の塩分0.8%
塩2.15g(大さじ1)・・・・・麺の塩分1.0%

□パスタの塩分は含まれている?

本来、パスタは小麦粉と水だけを入れてこねて作ります。塩分は全く含まれていません。だから生パスタの時には塩が必要になってきます。
 
イオンの乾燥パスタの栄養成分表示には、「100g当たり、エネルギー358kcal、タンパク質11.9g、脂質2g、炭水化物74.8g、ナトリウム2mg(食塩相当量0g)」と明記してあります。乾燥麺の場合は、限りなく塩分0gに近いのですが、僅かに塩分が含まれているんです。
 
生パスタ・乾燥パスタ共に、お湯に塩が加わることで「茹でるときに塩が浸透」していきます。だから塩を入れる分量に比例して、茹で上がりの塩分量が決まってきます。おすすめは・・・・、
「生パスタは通常通り塩加減」
「乾燥麺の塩は気持ち少な目」
 

□食べるときの塩分量は?

パスタを茹でて麺だけ食べるなら、食塩を入れて茹でるだけで構いません。でもそれだけでは美味しくないですよね。
 
パスタを食べるとき、ペペロンチーノは例外として大抵ソースをかけて食べませんか?そう、パスタの塩分とソースの塩分が合わさるので、結構塩分摂取量が多くなるんですよ。
 

□塩0%と0.5%にミートソースをかけたときの違いは?

塩分0%にミートソースをかけても物足りないとは感じませんでした。0.5%だと気持ち麺に味があっておすすと紹介されています。ただし、塩分0.5%も1.5%も「ソースをかけると差を感じなかった」という結果が出ています。
 
つまり、「塩分を入れるのは0.5%までで十分」ということになります。
また、ホワイトソースやロゼソースやボンゴレなど、料理やソースの種類によって塩分量を調節すると良いかもしれないですね。
 
おすすめは「塩分0%~0.5%」
 

□塩分とコシは?

固さの違いは個人差があるといいましたが、「栄養と料理」の実験では塩なしの方が柔らかくてコシが無くなったとありました。だから、塩を入れた方がコシが出る!といいたいところですが・・・・
インターネットを検索していると、私的な実験の結果、塩なしの方が時間が経つとコシがあると記載されています。
 
そこで、ちょっと揚げ足取りのようですが「コシ」とは?
コシとは弾力の事で、固さではないんです。だから、アルデンテでゆで上げて「おっ、この芯の残った歯ごたえ、コシがあっていいね!」といったら料理を知らない人の恥ずかしい発言なので気を付けてくださいね。
 
茹で状態で固さを調節・・・芯を残して茹でることをアルデンテ
麺のコネ具合、質から生まれる弾力・・・コシ
 
つまり、どんなに頑張って茹でたてを比べても、コシに差を出すことはできないんです。勿論、ゆで時間を間違えて、茹で過ぎは別な問題ですけどね。
 
 

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パスタのお湯の塩分濃度と茹で加減

日本のスーパーで売られているパスタの多くは、乾燥スパゲッティですよね。リングイネやペンネやラザニアを取り扱っているお店が増えましたが、それでもまだまだスパゲッティの取り扱い量に比べれば少ない方です
 
そこで、生パスタや他のパスタは別にして、乾燥スパゲティを茹でる時の「お湯と塩の分量」の目安について紹介しますね。
 

□お湯と塩の分量

色々な塩分濃度の意見がありますし、個人の好みもあるでしょう。ここで紹介するのはあくまでも目安なので、最終的にはご自分の好みに合わせて茹でてくださいね。
 
因みに、世間で耳にする塩加減は次の通りではないでしょうか。
・水1リットルに約10gの塩
・海水と同じくらいの濃度3~4%
・塩分約1~1.7%
 
乾燥スパゲッティの袋に記載されていることがあります。
スパゲッティを作っている会社のおすすめの「お湯と塩の分量」は・・・
「湯1リットルに対して小さじ1= 0.5%」
 

□塩が入るとコシが出る?

一部では塩を入れるとコシが出るといいますが、厳密には塩分と麺のコシや歯ごたえに関係ありません。
むしろ、塩なしで茹でた方が時間が経っても伸びずらい、という意見があるくらいなんです。
 
 
 

パスタの乾麺と塩の関係は?

塩分量が分かったとして、「なぜ塩を入れるの?」と疑問が出てきますよね。簡単にまとめますね。
 
・麺に味を付けるため
 
・茹でたとき、小麦粉が溶けださず表面の舌触りをよくするため
 
・突沸防止、つまり突然沸騰が起こって中身が飛び散ることを指します。麺を入れたときにこの現象が起こるといわれています。
 
・浸透圧、パスタが急に水分を吸っ膨張するのを防ぐ為だという説があります。表面だけ水分を吸って、中まで浸透しないようにするためだといわれています。
 
※間違った認識?
塩をいれることで、沸点を高めてより熱が通り易くする。という説は間違っていて、通常料理に使う食塩濃度では、調理に影響は出ないといわれています。
 
 

まとめ

どんな理由だとしても、こうしてみると麺を茹でるときの塩はそんなに重要ではなさそうです。
 
ソースの種類に合わせて、茹でるときの塩分を調節すれば、余計な塩分を摂取しないで済みます。それでは、上手に塩を使って、美味しく食べてくださいね。
 
参考資料:栄養と料理
 
 

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