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鮭・マスの違いとその仲間たち一覧を通して料理も紹介

      2015/11/08

 
お歳暮といえば新巻鮭が代表的な品の一つです。
でも、どれだけの種類が日本にいるのか、海外にいるのか、
”サーモントラウト”のように、どっちなのか判らない呼び名の魚までいます。
鮭とマスの違いは海と川や湖に住んでいるのはわかりますが、
その他の違いや新巻鮭はどんな種類なのか
 
ここでは、今まで知らなかったかも知れない”鮭とマス”ついて紹介します。
 

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鮭(サケ)と鱒(マス)の関係と違い

 
鮭 = Salmon サーモン
鮭は降海型、簡単に言うと淡水で生まれて海水で生活、また淡水に戻ってきて、卵を産む。
 
鱒 = Trout  トラウト
鱒(マス)は2種類いて陸封型と降海型、淡水で生活する種類と海水で生活する種類がいます。
 
サケ科は全6属
サケ目サケ科 → サケ属(タイヘイヨウサケ属)
       → タイセイヨウサケ属
       → イワナ属
       → イトウ属 
       → コクチマス属
       → サルモティムス属 
       → ブラキミスタクス属
  
 

鮭の種類と仲間たち一覧

 
サケ属(タイヘイヨウサケ属、オンコリンクス属)全12種類
川と海の間を1回だけ行き来します。産卵後は死亡、川を遡上し始めるとエサを食べない。
 
鮭の仲間たち
・カラフトマス:学名:Oncorhynchus gorbuscha、英名:pink salmon
        アオマス・セッパリマスとも呼ばれる。
        特徴は、繁殖期に雄のみ背中が突起状に変形する。
・シロザケ:  学名 Oncorhynchus keta、英語 Chum salmon
        アキサケ、アキアジとも呼ばれていて、日本で一番獲れる種類。
        新巻き鮭で有名。
        10月から12月にかけて、主に北海道と東北地方の川に遡上する。
・ベニザケ:  紅鮭、学名:Oncorhynchus nerka、英: Sockeye salmon
         産卵のために皮を遡上する前後から体が紅色に染まるので、
        紅鮭と呼ばれる。
―ヒメマス:姫鱒、学名Oncorhynchus nerka、英語 Kokanee 
        ベニザケの海に行かない種類。
        川や湖で生活するがベニサケ同様、産卵期には体が紅色に染まる。
・ギンザケ:  銀鮭、学名 Oncorhynchus kisutsh、英語 Coho/Silver Salmon
        北海道や三陸地方で稀に捕獲できるが、日本にはあまり定着していない。
        宮城県やチリで養殖が盛んです。
・マスノスケ: 鱒の介、学名 Oncorhynchus tshawytscha、英語 King salmon
        サケ属中では最も冷水を好む。日本では滅多に獲れない種類。
        アラスカ沖太平洋を中心に生息している。
        鮭の中では一番脂がのっている。
 
鱒(マス)の仲間たち
・スチールヘッド 海に降りる:英語 Steelhead、 日本にはいない種類
 ― ニジマス 海に降りない:虹鱒、学名:Oncorhynchus mykiss、英名:Rainbow trout 
               元々、日本にはいない北米から放流された種類です。
・サクラマス  海に降りる:桜鱒、 学名 O. masou、英語 Cherry salmon
 ― ヤマメ 海に降りない:山女魚、学名:Oncorhynchus masou、英語 
              北海道から九州までの川の上流に住んでいます。
・サツキマス  海に降りる:皐月鱒、学名 O. masou ishikawae 
 ― アマゴ 海に降りない:学名 Oncorhynchus masou ishikawae 
              英語 Red spotted masu trout
              日本語では雨子、雨魚、甘子、天魚など日本にしかいない。
 
35 ヤマメ アマゴ

 
タイセイヨウサケ属(サルモ属)全43種類
川と海を数回往来。産卵後も生存して長くいきます。川を遡上し始めても餌を食べます。
 
・タイセイヨウサケ:学名 Salmo salar、英語 Atlantic Salmon
          アトランティック・サーモンの名称で通っている。
・ブラウントラウト:学名 Salmo trutta、 英語 Brown Trout
            河川型・降湖型・降海型の3タイプがいる。
 
 
イワナ属5種類
川と海を数回往来。産卵後も生存して長くいきます。川を遡上し始めても餌を食べます。
 
・イワナ: 岩魚、学名 Salvelinus malma 英語 Char
      冷水環境を好み温暖な地方に生息する。
・アメマス: 雨鱒、学名:Salvelinus leucomaenis leucomaenis
       英語 Japanese char
       イワナより冷水域を好むと考えらている。
・オショロコマ:学名  Salvelinus malma、英語 Dolly varden
        日本では北海道にしか生息していない淡水魚。
・ミヤベイワナ:学名 Salvelinus malma miyabei
        北海道の然別湖にのみ生息する淡水魚でオショロコマに近い種類。
・カワマス:学名: Salvelinus fontinalis、 英語 Brook trout
      冷涼で澄んでいて、更にpH範囲が安定した淡水に生息する。
      土地開発や酸性の強い雨などpHレベルの変化に敏感な魚なので、
      世界中の個体数が非常に早く減少してしまいました。
 
 
イトウ属(サルベリヌス属)(サルベリヌス属)5種類
川と海を数回往来。産卵後も生存して長くいきます。川を遡上し始めても餌を食べます。
 
イトウ:  伊富、伊富魚、伊当、??など、学名 Hucho perryi
      英語 Japanese huchen / Sakhaline taimen
      北海道の一部の淡水に生息。
      樺太や南千島に生息しているが、自然増殖は絶望視されている絶滅危惧種。
チョウコウイトウ:長江イトウ、学名 Hucho bleekeri、中国語 四川哲??
ドナウイトウ:学名 Hucho hucho、 英語 Huchen
アムールイトウ:学名 Hucho taimen、英語 Siberian taimen
高麗イトウ:学名 Hucho ishikawae 北韓国 詳細不明
 
 
コクチマス属
シナノユキマス: 学名 C. lavaretus maraena、英語 Maraena whitefish
モトコクチマス: 学名 C. albula 詳細不明
 
 
サルモティムス属1種類
ブラキミスタクス属3種類
 
 
 

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鮭やマスで作れる料理たちをちょっと紹介

 
汁もの
・あら汁:
 ぶつ切りにしたアラで出汁を取り、火の通りにくい根菜から加えていく。
 全ての具材に火を通して、味噌、塩、醤油あるいは粕仕立てなどの味付けをして完成。
  
・潮汁:
 塩味をベースに魚介類を使用した吸い物。
 臭み摂り日本酒や醤油、刻みネギを、具にハマグリ、シジミ、タイを使う。
 
・三平汁:
 塩引きした鮭(新巻鮭)のあら、切り身を野菜と煮込む汁物。
 昆布出汁をベースに、鮭、ニシン、タラ、ホッケなどの魚の塩を抜いたものと、
 ダイコン、ニンジン、ジャガイモなど根菜を一緒に煮る。
 
・石狩鍋:
 石狩地方発祥のサケと豆腐、野菜などを味噌で煮込む鍋。
 鮭の身やアラ、豆腐、タマネギ、キャベツ、ダイコン、シイタケ、ニンジン、長ネギなど、
 昆布出汁の味噌仕立てで煮込みます。
 ※コツ、バターや牛乳、酒粕などを隠し味に。食べるときに山椒をふりかける。
 
・十勝鍋:北海道の東側方で作られる鍋料理。石狩鍋に豚肉を加えてものです。
 
 
焼き物
・塩焼き、ムニエル、ポワレ、バター焼き、ホイル焼きなど、
 
・ちゃんちゃん焼き:
 バターを引いた鉄板に鮭の身を、その周りにキャベツ・ネギ・もやし等野菜をおいて、
 白味噌を塗って食べる。
 
35 ホイル焼き
 

生/丼もの/漬物
寿司、海鮮丼、マリネなどいろいろ。
 
・新巻鮭: 内臓を除いた鮭を甘塩で漬けたもの。歳暮や正月の贈答品で有名。
 
・はらこ飯: ご飯の上に、鮭の身とイクラ(はらこ)を乗せたもの 
 ※コツは鮭の煮汁でご飯を炊く
 35 腹子飯1 
 
35 腹子飯2
・鮭いくら丼: 鮭をの煮汁でご飯を炊かずに、白いご飯の上に刺身や焼いた鮭といくらを乗せたもの。
        またの名をサケ親子丼とも呼ぶそうです。
 
→ 秋が旬の魚たちはこちらをどうぞ
 
 

鮭と鱒のまとめ

 
鮭は北半球で、魚の主流の一つです。
それだけに生活環境で多種多様に変化してきたサケ科の魚たちの呼び名も様々でした。
 
もし、ここに出ていない名前の”サケ科の魚”がお店で売られていたら、
「んっ?ちょっと待てよ、怪しいぞ!?」
と疑問に思って良いかもしれません。
 
もしかしたら、マスをサーモンと言っているかもしれないし、
サクラマスを新巻鮭をして売っているかもしれません。
ご心配な時は、お店にご確認下さい。
 
 
これからも美味しく頂きましょう♪
  

→ トラウトサーモンとサーモンの違いについてはこちらから 
→ お歳暮の定番、新巻鮭の始まりや食べ方についてはこちらから

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