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お雑煮のだしにはどんな種類と取り方がある?出汁の材料は?

   

 
327 お雑煮のだしにはどんな種類と取り方がある?Top
 
出汁には色々な種類がありますよね、カツオだしとか昆布だしとかありますが、お雑煮にはどんな出汁がるのでしょうか?地方や家で出汁も味付けも違うのと同じようにお雑煮は一つではありません。そんな、お雑煮にはどんな出汁の種類があるのか紹介します。
 
 

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お雑煮のだしにはどんな種類がある?

出汁・だしにはいくつか種類がありますよね、カツオだしとか昆布ダシとか。
みそ汁や煮物でも出汁を取りますけど、お雑煮の場合はどんなだしを取るのでしょうか?先ずは、ダシの種類から紹介しますね。作り方はのちほど。
 

◇ダシの種類

大きく分けて、次のようなダシの種類があります。地域や好みで出汁のとり方が違います。これらのダシをベースにお好みの味付けをしてくださいね。
 
327 出汁 
 
合わせダシ
「昆布とカツオ/他の魚」など、複数の材料でダシを取ることです。カツオ節の他に、サバ節・マグロ節を混ぜても構いません。
 
カツオダシ
「花ガツオ/カツオの厚削り」など、カツオ節だけで出汁をとります。
 
昆布ダシ、「昆布」だけでダシをとります。
 
アゴだし、「干した飛魚」でとったダシのこと。北九州が有名
 
いりこ・煮干し、「イワシなどの小魚」でとったダシのこと
 
その他
「お歳暮のサケ・ブリ」「牡蠣ダシ(広島が有名)」「魚や合わせダシと鶏肉・豚肉のダシ」
 
お手軽ダシ
「ほんだし」「めんつゆの素」「鶏ガラスープの素」「白だし」「お吸い物の素」をお湯で薄める、お湯で溶くだけ。

 
◇ダシと味の相性は?

327 お雑煮と出汁
 
・お雑煮のすましのだし
「濃い目の合わせダシ」「カツオ出汁」が基本となります。「味付けは塩、香りに醤油」が基本!
 
・お雑煮のだし・醤油味/関東風
「合わせダシ」をベースに、「味付けは醤油」「味を整えるのは塩」が基本!
関東風にするならアクを取りながら「合わせダシで鶏肉を煮る」のがコツ!
 
・お雑煮のだし・味噌味
赤みそ・合わせみそを使ったお雑煮には「合わせダシ」が基本!
「煮干し」「サケ・ブリの骨や身」でとったダシでもいけます。
 
・お雑煮のだし・白味噌/関西風
「昆布ダシ」だけが基本!カツオや他のダシだと白だしの味と香りが負けてしまいます。
 
※地域名が入った「〇〇風お雑煮」という呼び名がありますよね。例えば九州風とか名古屋風、新潟風など。でもどこのお雑煮も、基本的には出汁のとり方と味付けはここでご紹介した方法がベースになるんです。

 
 

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お雑煮のだしの取り方と材料は?

それでは、どんな材料で出汁をとるのでしょうか?カツオ節と昆布は身近だからご存知でしょうが、ほかにも色々なダシがあるんですよ。出汁のとり方と材料を紹介しますね。
  

◇昆布ダシ

327 昆布
 
1、昆布の表面を軽くこすりながら水で洗い流します。
※ゴシゴシこすらないこと
 
2、鍋に水を張って昆布を「最低30分」「ベストは一晩」浸けます。
※水1リットル、昆布15g前後。
 
3、中火で火を入れます。
※沸騰させないように。目安は泡が「フツフツフツッ」と出てくるまで。
 
4、昆布を取り出して「昆布ダシ」の完成!
※濃い出汁をとりたくて、火を止めても昆布を入れたままにしたり、更に弱火で煮込んだりしたくなりますが、逆効果です。ちゃんと沸騰に取り出してくださいね。
 
 

◇かつおダシ

327 カツオ節
 
「花ガツオだけの場合」 ※水1リットル・花かつお30g
1、鍋にお湯を沸騰させたら火を止める
2、「花かつお」を入れて約2~3分
3、カツオ節を取り出す・こしたら完成!
 
「厚削りだけ/厚削りと花かつお」 ※水1リットル・厚削り30g/厚削りと花かつお30gづつ
1、鍋にお湯を沸騰させたら火を「中弱」にする
2、「厚削り」を入れて、沸騰させずに約10~15分
3、カツオ節を取り出す・こしたら完成!
 
 

◇合わせダシ

327 昆布とかつお
 
1、昆布ダシを作ります。
2、昆布ダシにカツオ節を入れて出汁を取ります。
3、カツオ節を取り出す・こしたら完成!
 
※お吸い物風なら「花ガツオだけ」のダシ、味噌や醤油味なら「厚削りと花ガツオ」のダシが向いています。
 
 

◇椎茸と鶏ガラ・ブリ・サケなどのダシ

327 椎茸
 
1、椎茸を水で戻します。
2、「戻した水」で鶏ガラ・ブリ・サケなどを強火にかけます
3、沸騰したら中火にして約30分煮て、こしたら完成!
 
 

◇するめダシのお雑煮!

 水1リットル、昆布15g前後、するめ適量
327 飛魚と昆布
  
東京をはじめ関東地方では一般的ではないお雑煮ですよね。全国でも知っている人はいるのでしょうが、一般的ではないでしょう。でもね、かなり美味しいと評判なんですよ。
 
1、鍋に水を張って「昆布と細切れのするめ」を入れて一晩浸けます。
2、翌朝、中火で火を入れて、沸騰前に昆布を出します。
3、更に、沸騰しないように2~3分するめを煮ます。
4、「するめを取り出す/こす」、これでするめダシの完成!
 
※残ったするめと昆布を細かく刻んで炒めて、みりんと醤油で煮込んだらご飯のおかずになります。捨てずに再利用してくださいね。
 
 

◇あごダシでお雑煮!

 水1リットル、昆布15g前後、あごの煮干し約20g
327 飛魚と昆布
 
1、鍋に水を張って「昆布とあごの煮干し」を一晩浸けます。
2、翌日、中火で火にかけて沸騰前に火を止めます。
3、昆布とあごの煮干しを取り出して完成!
 
 

出汁を取るのに必要な器具は必要?

出汁をとるのに必要な器具は鍋くらいなもので、他には特にありませんが・・・とりあえず使えそうなものを挙げてみますね。

327 出汁
  
大きめの鍋・・・少し大きめなのと丁度良いサイズがあると便利です。
細かい目のザル・・・出汁をこすときに使います
木綿の布・・・出汁をこすときに敷いたり、袋にすればカツオ節を入れて鍋に入れられます。
 
※大きめの鍋は、出汁を取るとき水かさが増すからです。丁度良いサイズの鍋は、こすときの受け鍋に使います。
 
※ザルのまま越しても構いませんが、布を敷けばダシのカスまできれいにとれるので、澄んだ出汁が作れます。
 
※木綿の布袋を鍋に入れればザルでこす必要が無くなります。火を通したら取り出すだけですから。
 
  

最後にお雑煮のダシについて

お好みの出汁を作ったら、あとは好きな具材を入れたり、好きな味付けをするだけです。
  
美味しいダシさえあれば、あとはゆがいた菜っ葉と餅さえ入ればお雑煮の完成ですから!
 
それでは、美味しいお出汁でお雑煮を楽しんで下さいね。
 
 
 

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