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秋が旬の魚の産地や料理とその仲間たちの紹介

      2015/11/08

 
食欲の秋!
 
秋には美味しい旬の魚が沢山あります。
シャケ、秋刀魚、ウナギ、サバなど・・・・
養殖のお陰で一年中食べられる魚もありますが、
それでもやはり旬の味には叶いません!
 
 
秋の魚の種類とどこが産地有名な産地なのかと、
他の人がどんな料理にして食べているのか、
気になるところの紹介です。
 

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秋が旬の魚と有名な産地

 
秋が旬の魚
・秋刀魚 (英語: Pacific saury / Mackerel pike )
 旬の時期 9-10月
 脂がのって一番おいしいのはたった1か月くらいしかありません。
 近年では、北海道より北で漁をして北海道や三陸で水揚げをします。
 宮城県の女川と北海道の厚岸漁港(根室)が有名な漁港です。
 
 でも旬の時期なら、関東より北の太平洋で水揚げされていますので、
 北海道から三陸の間のどこの漁港でも美味しいと思います。
 
・鯖 サバ (英語: Mackerel)
 旬の時期 10-11月
 日本の太平洋各地で水揚げされています。
 伊豆沖で散乱して北上、産卵の為に南下するときが秋になります。
 脂がのって一番美味しいのは10月頃の北海道付近で、
 次に八戸や三陸の順に味が落ちながら南下していきます。
 
 九州沿岸で水揚げされるサバも有名で非常に美味しいのですが、
 冬が旬なので”寒サバ”とも呼ばれています。
 
 最後に輸入品ではノルウェー産が最も有名です。
 ドイツでは、内陸にあるビアガーデンでも、
 丸1匹のサバの塩焼きが売られているくらい定着していて美味しいです。
  
・鮭 シャケ(英語:Salmon)
 旬の時期 9-11月
 北海道が有名。ほぼ全ての漁港で獲れるので特定の産地は伏せておきます。
 日本では山陰地方、中部の日本海側、関東から北で獲れています。
 昔は関東でも沢山遡上していたようです。
 
 輸入品はノルウェー産、カナダ産が非常に有名です。
 特に輸入産の鮭は種類によって獲れる時期が異なるので、
 旬の時期を特定することが難しいです。

→ サケの種類の詳細はこちらを参照 
→ トラウトサーモンとサケとサーモンの違いについて 
→ 新巻鮭の始まりや食べ方について 
 
・柳葉魚 シシャモ (英語: Shishamo / Willow Leaf Fish)
 旬の時期 11月
 北海道の太平洋側のみで獲れます。
 実は北海道を除いて、世界中どこもこの魚は獲れません。
 鵡川(むかわ)ししゃもが有名です。
 北海道勇払郡むかわ町では町魚となっていて、
 地元では秋になると刺身や寿司ネタにもなっているようです。
 
 
・イナダ・ハマチ  (英語: Yellowtail)
 旬の時期 11月
 日本海のブリは春ころから北海道付近まで北上、秋頃から南下。
 日本海南部と北海道南部-九州の太平洋岸です。
 特定の漁港が有名なのではないのですが、漁獲高の高い県を挙げると、 
 島根県、鳥取県 長崎県、石川県、千葉県が上位に挙がっています。
 例外で相模湾も昔はサバが獲れたことで有名です。
 今も神奈川県三崎港は漁獲漁が多い港です。
 
→ ブリ・ハマチ・カンパチの違いの詳細 
 
・戻りカツオ(英語: Bonito)
 旬の時期 9-11月
 熱帯海域の世界中にいる魚で、春に黒潮にのって九州南部から太平洋を北上します。
 秋に宮城県沖まできて親潮とぶつかる秋に南下する、という回遊魚です。
 春の上りカツオと秋の戻りカツオの2回旬がありますが、
 秋に東北から関東で獲れる”秋の戻りカツオ”は絶品です。
 
・ウナギ  (英語: Eel)
 旬の時期 11-12月
 出荷量が多いのは鹿児島産、愛知産(浜名湖産)、宮崎産などが有名な産地です。
 昔は関東から西の大きな川では、どこでもある程度取れていました。
 今でも天然で大きなサイズが獲れたり、養殖を頑張っている所は、
 四国の四万十川、九州柳川、関東利根川、霞ヶ浦などが有名です。
 
 
 
 

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秋が旬の魚がおいしい料理

 
焼き料理
・秋刀魚の塩焼きは王道中の王道です♪
 
・サバの塩焼き、みそ焼き、
 ”秋鯖嫁に食わすな”という言葉があるくらい、
 秋の鯖は脂が乗っているので塩焼きだけでも十分美味しいですよね。
※焼きサバそば
 焼いたサバを醤油とみりんなどでにつけて、そばと一緒に盛り付けた料理です。
 滋賀県長浜市周辺発祥の郷土料理です。
 
・鮭の塩焼き、ムニエル、バター焼き
※ホイル焼き: 
 キャベツ、各種キノコ、玉ねぎ、もやしなどをホイルの上に敷いて、
 上に鮭を乗せホイルの上を閉じて焼きます。鮭に火が通ったら完成!
 味噌、醤油などをかけてお好みでどうぞ!
※ちゃんちゃん焼き: 
 バターを敷いた鉄板に鮭の身おいて、
 まわりにキャベツ・ネギ・もやし、かぼちゃなど追加、
 白味噌を塗って焼いて、火が通ったら完成!
 
・シシャモの塩焼き
 
・かつおのたたき:
 表面を焼くというたたきと、生の身をたたいて細かくする二通りあります。
 地域によって呼び方が違うだけです。
 
・ハマチ/イナダ 
 照り焼き。ブリと同じなので、脂は少ないですが、
 十分美味しく食べることが出来ます。
 
 
煮物
・鯖の味噌煮
・ハマチ(ブリと同じ)のアラ煮や鮭のアラ煮
・大根と一緒に煮込む
 
 
刺身/生で食べる
・ハマチ/イナダ 
 この時期の刺身の主役と言っていいでしょう♪
 11月はまだ少しブリには早いです。ブリは12月から1月にかけて旬になります。
 呼び名は地域によって異なります。
 
・鮭
 スモークサーモン、刺身、寿司など。
 ただし自宅で食べる場合、二つ問題があります。
 1、新鮮であればすべて生で食べられますが、”最低48時間”は冷凍すること。
   これで寄生虫は全て死ぬと科学的には言われています。   
 2、残念ながら日本で獲れる鮭の大半が、一番刺身にしても美味しくない種類です。
   生で食べるなら、紅鮭が一番刺身や寿司に向いているといわれています。
 
・サバ
 しめ鯖やお寿司のサバは定番ですが、
 自宅で食べるときは酢で〆たり、
 冷凍するなど寄生虫対策を万全にして食べてください。
 旬のサバを使って押し寿司の挑戦してみても美味しそうですね。
 
 
汁もの
 
・鮭
 あら汁や潮汁など
※石狩鍋
 石狩地方の料理で鮭と豆腐、野菜などを味噌で一緒に煮込む鍋です。
※十勝鍋
 道東地方の料理で、石狩鍋をベースに豚肉を追加で入れたもの。
※三平汁
 塩引きした鮭のあらと切り身を野菜と一緒煮込む汁物。
 
 

秋の魚の仲間など、ちょっと小話

 
・秋刀魚の目利き
 鮮度の良いサンマは、全体に張りがあって光り輝いているもの。
 目が澄んでいるものなど。
 一番の目安は”口の先にほんのり黄色い筋が入っているもの”です。
 この黄色い筋は鮮度が落ちると消えてしまいます。
 
・成長魚
 ハマチやぶりは成長魚です。
 関東では、イナダ → ワラサ → ブリと呼び名が変わっていきます。
 関西やその他の地域でも同じように、呼び名が変わっていきますが、
 呼び方は違います。
 因みに、英語では全部含めて”Yellowtail”です。
 
・鮭
 日本で獲れる大半はチャムといわれる鮭です。
 紅鮭、銀鮭、キングサーモンなど他の種類の鮭がいます。
 またマスの種類も沢山いますが、日本ではかなり多くの種類生息しています。
  
  
  

最後に

 
秋になると様々な食材がお店に並びます。
その中でも、メインディッシュに並ぶ魚は特に、
作って楽しく、食べて美味しい食材なので、
是非、食事中の話の”ネタ”にもメインの”ネタ”にも
参考にしてもらえたらうれしいです。
 
 
秋の味覚をお楽しみください。

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