あっとすしでほっとして

栗の渋皮煮と甘露煮の作り方と簡単な保存方法を紹介!

   

 
298 栗の渋皮煮と甘露煮の作り方Top
 
秋の味覚の一つ栗!おこわや炊き込みご飯にしてもいいけど、やっぱり甘く煮詰めた甘露煮や渋川煮は捨てがたいですよね。
だから栗が手に入ったならまとめて作っておきたいところです。そんな栗の渋川煮と甘露煮の作り方と保存の仕方をイラストで紹介しますね。
 
 

スポンサードリンク

  

栗の渋皮煮の作り方を簡単に紹介!

栗の渋川煮と甘露煮は似ている料理なので、「何が違うの?」と疑問に思うかもしれませんが、簡単に説明すると、渋皮が付いているか剥いているかの違いだけです。
また、鬼皮の剥き方も含めて詳しくは「栗の渋川煮と甘露煮の違いと皮のむき方」を参考にしてくださいね。
 


 
<用意するもの>
・栗・・・1kg
・重層・・・少々
・砂糖・・・700~800g
※砂糖より三温糖の方が望ましい
 


 
<皮むき>
1、栗の渋川煮は、鬼皮だけで剥(む)いて、中の渋皮はきれいに残して剥きます。
 


 
<あく抜き>
2、鍋に栗が浸かるように「水」と「重層小さじ1」を入れて火にかける
→ 落とし蓋をして火にかける
→ 沸騰前に極弱火で約15分、
※重めの落とし蓋にすると、栗が動かないので煮崩れ防止になります
※煮ているとき、栗どうしがぶつかるのが割れる原因の一つ
 
3、お湯だけ捨てて鍋に水を入れて、流し水で冷ます。
・直接水が当たると栗が崩れるかもしれません。
 
4、熱が取れたら「筋を取る」「鬼皮のカス」を指や竹串や歯ブラシで”そっと”とる。
 
5、”2~4”の作業を繰り返す
→ 2~3回繰り返して灰汁をとって、一個づつ丁寧に洗う
→ 半日くらい栗を水に浸けて灰汁(あく)抜きをする
 
   
298 渋皮煮の作り方1
 
298 渋皮煮の作り方2
(※イラストをクリックすると、別画面で拡大)
 


 
<味付けをする>
6、別鍋でシロップを作る
→ 栗が浸る量の水+砂糖約700~800gを火にかける
→ よく混ぜながら沸騰させて、弱火でよく混ぜる
→ 一旦冷ます
 
7、”5”の続きで、あく抜きの水を捨てて、鍋に”6”のシロップを入れる
→ 重めの落とし蓋をする
→ 火にかけて沸騰
→ 沸騰前に極弱火で30~40分
※火が通っているか確認/火が通るまで煮る
 
8、シロップにつけたまま冷まして、味をしみこませて完成!
・落とし蓋をしたまま、冷めてから容器に移して、冷蔵庫で保管
・シロップの量は栗が多めに浸るようにすると保存しやすい
・長期保存するときは熱いうちにビンへ移して蓋をする
・長期保存するとき、最後にお好みで「料理酒大さじ1」か「ブランデー小さじ1」加えてもOK
 
 
298 渋皮煮の作り方3
   
298 渋皮煮の作り方4
(※イラストをクリックすると、別画面で拡大)
 
 

スポンサードリンク

 

栗の甘露煮の作り方を簡単に紹介!

栗の鬼皮と渋皮を剥いてある状態から紹介しますね。栗の皮むきについては「栗の渋川煮と甘露煮の違いと皮のむき方」を参考にしてくださいね。コツは渋皮を厚めに「六面取り(角を落としながら切ること)」しながら切り取ること。
  
<用意するもの>
・栗・・・1kg
・焼きみょうばん・・・小さじ1 
・くちなしの実・・・2個
・砂糖・・・700~800g
※砂糖より三温糖の方が望ましい
 


 
<皮むき>
1、栗の甘露煮は、鬼皮を剥(む)いて、角がないように渋皮ごと切り取ります。
 


 
<灰汁(あく)とり>
2、鍋に栗が浸る程度の水を入れて、みょうばん小さじ1を入れて浸ける
→ 約30分
→ 水で軽く洗って、別鍋に移す
※みょうばんは、あく抜き・煮崩れ防止・色が映えるようにするためです。
 


 
<火を入れる>
3、栗の入った鍋に水とくちなしの実を入れて火にかける
→ 沸騰したら弱火で約30~40分茹でる
※重めの落とし蓋をすると栗が割れずらくなります。
 
4、お湯だけ捨てて、水にさらしながら冷ます。
※栗に直接水がかからないようにする。栗が割れる原因の一つ
 
  
298 甘露煮1
(※イラストをクリックすると、別画面で拡大)
 
 
5、別鍋でシロップを作る。
→ 栗が浸るくらいの水(約1.5リットル)と砂糖を入れて火にかける
→ よく混ぜながら火にかけて、沸騰したら弱火で混ぜきる
→ 混ざりきったら冷ます
 
6、栗の入った鍋の水を捨てて、冷めた”5”のシロップを入れて火にかける
→ 沸騰前に極弱火で30~40分
※重めの落とし蓋をして煮崩れを防ぐ
※火が通っているか確認/火が通るまで煮る
 
  
298 甘露煮2
(※イラストをクリックすると、別画面で拡大)
 
 
7、シロップにつけたまま冷まして、味をしみこませて完成!
・落とし蓋をしたまま、冷めてから容器に移して、冷蔵庫で保管
・シロップの量は栗が多めに浸るようにすると保存のとき便利
・長期保存するときは、熱いうちにビンへ移して蓋をする
・長期保存するとき、最後にお好みで「料理酒大さじ1」か「ブランデー小さじ1」加えてもOK
 
  
298 甘露煮3
(※イラストをクリックすると、別画面で拡大)
 
 
 

栗の渋皮煮と甘露煮の保存方法

〇数日~数週間で食べきる予定の場合

・落し蓋をしたまま冷ます
・冷めてから密封できる容器に移して、冷蔵庫で保管
  
298 冷蔵庫保管
 

〇長期保存したい場合

・熱いまま殺菌したビンにシロップごと移します。ビンの縁ギリギリまでシロップを入れてすぐに蓋をする。
・熱が取れたら冷蔵庫で保管
※このように密封する方法を「脱気」といいます。
※冷めてから開けるときちょっと大変です。
 
・「脱気」と熱を冷ましたら、冷凍庫に入れておけば5~6ヶ月は保管が効きます。
※このとき小さめのビンを使うと必要な分だけ取り出して食べれるので便利です。
※一度ビンの蓋を開けたら、早めに食べきってください。
※通冷、凍保存は時間の経過とともに風味が落ちてしまいます。作りたてより多少味が落ちることはご了承ください。
 
298 長期保管
 
 

最後にまとめ

それぞれ簡単にまとめると、「渋皮煮」は渋皮を付けたまま、あく抜きと砂糖水で煮るだけ。「甘露煮」は渋皮を取って砂糖水で煮るだけ。
 
そして保存は、冷めてから冷蔵庫で保管、熱いままビンに入れて「脱気」「冷ます」冷蔵庫で保管、「脱気」「冷ます」冷凍庫で保管のいずれかになります。ただし、どの保存方法でも一度蓋を開けたら1週間以内に食べきってくださいね。
 
また、今回紹介した作り方は、基本のお手軽簡単バージョンなので、それぞれ自己流のレシピで工夫してみてください。
 
それでは、栗の渋川煮と甘露煮を作って食べて楽しんでくださいね!
 

 
類似記事
→ 「栗の渋皮煮と甘露煮の違いと栗の皮むきのについて」 http://atsushino1.com/3127.html
→ 「小布施の栗ご飯・栗料理のおすすめと味覚狩り」 http://atsushino1.com/3100.html
→ 「小布施の栗スイーツと栗拾い」 http://atsushino1.com/3100.html
 

 
 

スポンサードリンク

ブログをメールで購読

メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。

 - 秋の食材