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渋皮煮と甘露煮とマロングラッセの違いは?皮のむき方も違う?

   

 
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栗の渋皮煮と栗の甘露煮は何が違うのでしょうか?好きな人にとって当たり前のことかも知れまんが、違いを知らない人も珍しくありません。また、マロングラッセという洋風の栗もありますが、何が違うのでしょうか?それぞれ違いについて紹介しますね。
 
 

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栗の渋皮煮と甘露煮は何が違う?

栗料理はいろいろありますよね、炊き込みご飯とか天津甘栗などありますが、その中で「渋皮煮」と「甘露煮」はご存知でしょうか?
 
知っているけど作ったことがない。食べたことがあるような気がするけど、何が渋皮煮で何が甘露煮なのか分からない。など人それぞれ認識が違うのではないでしょうか?
 
一言で違いを述べると、「渋皮煮は渋皮がついたままの甘い栗」のことで、「甘露煮は渋皮を取ってある甘い栗」です。
 
つまり渋皮が着いているか、着いていないかの違いしかありません。
 

◇渋皮とは何のこと?

栗は3重に包まれています。ちょっと聞きなれない名前が出てくるのでそれぞれ簡単に説明しますね。
 
1、殻斗果(かくとか)・・・トゲトゲの殻
2、鬼皮・・・艶のある外の硬い殻
3、渋皮・・・鬼皮の剥くと出てくる繊維状の皮
 

◇渋皮が着いているのと剥いた違いは?

鬼皮を剥いた場合とそのままの場合とでは、調理後の栗独特の香りと味に違いが出てくるんです。鬼皮が着いている方が栗っぽいということになります。簡単にまとめると、”味は同じ”で渋皮がついている方が栗の”風味”があるんです。
 
ただし渋皮がない方が、きれいな黄色が映えるので見た目が良い、触感がなめらかになるなど良い部分もあるんです。この辺の良し悪しは好みの違いなので、どちらも質に違いはありません。
 

◇渋皮煮と甘露煮を作る手間の違い

作る工程はほぼ同じです。「皮を剥いて、煮て、餡と絡めながらもう一度煮る」、たったこれだけの作業なんですが、それぞれ違うことで手間がかかるんです。
 
慣れない人におすすめなのは「甘露煮」!
渋皮煮の大変な作業は、「渋皮」に傷がつけないようにしながら剥くのは技術が必要です。また、神経も非常に使うので、10個や20個程度ならどうってことありませんが、50個とか100個となると・・・それはそれは、もう大変なことなんです。
 
なぜ渋皮を傷つけてはいけないのかというと、煮ている間に渋皮が剥がれると煮崩れしやすいんです。
少しくらいの煮崩れなら・・・と思う人もいるかもしれませんよね?でも、栗は一度崩れ始めたらとことん崩れるので、完成品の渋皮煮が出来上がる頃には、渋皮の混じった粉砕栗甘味煮込みになってしまうんです。
 
もう一つ大変なのはあく抜き作業が大変で、何度も水に浸けて・入れ替えて・また浸けて・入れ替えてを繰り返します。甘露煮には必要ありません。
 
「皮をむく→ 茹でて火を通す→ 甘みのついた汁で煮詰める→ 一晩寝かせる」
 
 
手間をかけてでもおすすめなのが「渋皮煮」!
甘露煮の大変な手間は、渋皮まできれいに剥かないといけないところです。下手をすると栗が一回りどころか、二回り小さくなってしまうかもしれないんです。
 
この渋皮剥きをすることを「六面取り」と呼びます。身ごと渋皮をとりつつ、角を丸めながらきれいに切り落としていきます。この作業が慣れないと、技術と気を使って大変なんです。
 
渋皮にくっついている部分を捨てることになるので、勿体ないですよね。それに、渋皮の部分も実はおいしいので、捨てるのが更に勿体ないんです。だから栗本来の風味を味わうなら渋皮煮がおすすめなんですよ。
 
 

◇栗の成分と作るときに注意することは?

栗の主にでんぷん多く脂質が少ない。カリウムビタミンB1やB2、ビタミンCや食物繊維も多く含まれています。
因みに、栗の渋皮には強い抗酸化作用のあるポリフェノールの一種、タンニンが含まれていて老化防止やがん予防・生活習慣病予防に有効だといわれています。
 
渋皮煮、甘露煮を作るときに注意点することは、「極弱火で長時間煮ること」です。早く煮詰めようとして強火~中火にするとすぐに焦げ付いて、苦い栗になってしまいます。どちらもこらえて弱火の弱火で料理してくださいね。
 
もう一つの注意点は、慣れるまで少量を作る方がいいですよ。欲張って1kg~2kgにすると多すぎるので嫌になってしまします。次回作るのが億劫になっては元も子もありませんから。
  

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甘露煮とマロングラッセは何が違う?

甘露煮とは皮をきれいに剥いて、砂糖でできた餡に絡めて煮詰めた食べ物ですが、洋風のスイーツで「マロングラッセ」という言葉があります。このカロングラッセとは甘く煮詰めた栗のことなんですが、甘露煮と何が違うのでしょうか?
 
甘露煮とは・・・・砂糖で作った水飴や醤油やみりんと砂糖で煮詰めた保存食のことです。だから”魚”の甘露煮とは、じっくりと煮込んで骨まで柔らかくして煮詰めると、保存が効くようになります。栗の他果物も煮詰めることで保存が効くようにしたわけです。

グラッセとは・・・栗の他、野菜でかぼちゃやニンジンなどメインの付け合わせに、砂糖などで甘く煮たものを指しています。
 


  
甘露煮では醤油など塩分か糖分を含んでいる「保存食」が元、グラッセは味付けとしての甘い煮物の一種と考えればわかりやすいでしょう。
そして、栗の場合は、どちらもきれいに皮をむいて甘く煮込みます。デザートに使ったり、甘く煮たそのままを食べる場合もあります。
つまり、大ざっぱにまとめるとどちらも同じもののことで、フランス語か日本語の違いとなります。
マロングラッセ・・・マロン(フランス語で栗)+グラッセ(甘く煮詰めたもの)
 
栗の甘露煮・・・栗+甘く煮たもの
 
 
 

栗の渋皮煮と甘露煮の皮むきの剥き方は?

渋皮煮、甘露煮どちらも鬼皮を剥いてから調理しますが、共通点はこの「鬼皮」を剥くという作業です。
実はこれが面倒で大変なんです。手が疲れるんですよ・・・・。
 
ここからは各家ごとやり方が異なるので、このやり方が正解というわけではありません。でもいきなり生の栗の鬼皮に包丁を入れて皮をむくわけではないんですよ。
皮を剥く前は水に浸ける、お湯に浸ける、塩水に浸ける、少し加熱する、などどれも水分を含ませて皮を剥きやすくするためなんです。
 
・熱湯を作って、その中に調理する全ての栗を浸ける。
→ 翌日皮をむく
→ 1~2時間後皮をむく
 
・水に浸す
→ 一晩浸けて翌日皮をむく
→ 2~3時浸けてから皮をむく
 
・水から火を入れて、沸騰してから20~30分後茹でる
→ 水で冷ましたら皮をむく
 
 
因みに鬼皮の剥き方の基本は、「栗の平側」に包丁を入れる。「栗の下のザラザラした部分と艶のある部分の境」に包丁など入れてください。
また、栗の皮むき器というものが販売されています。簡単に紹介&説明すると、ナイフタイプとはさみタイプになります。
 
栗の皮むきナイフ 便利小物 ( 栗 皮むき 包丁 キッチンツール 調理器具 キッチン用品 )」は歯が小さくて、包丁より厚めなので、扱いやすい野が特徴。「渋皮を残す渋皮煮」に向いています。
 
栗の皮むき鋏・栗くり坊主」はナイフより皮を剥きやすいのですが、渋皮もまとめて取ってしまうこともあります。「甘露煮用」に向いています。
 
 

最後に一言

渋皮煮も甘露煮も煮詰めて粗熱が取れたら、きれいな瓶などに入れて冷蔵庫に入れておくと2~3か月は持ちます。このときに瓶を熱湯殺菌するのを忘れないで下さいね。また、瓶に入れるときは、栗がまだ”熱い間に”入れて蓋をしめると、より殺菌が入りずらいので長期保存に向いています。
ただし、一度でも蓋を開けると空気に触れるので、長期保存の場合は蓋を開けないで、食べ始めたら短期で食べ行ってくださいね。
 
それでは、秋の味覚の栗を甘く調理して、スイーツとして冬までお楽しみくださいね。
 
 
 

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