あっとすしでほっとして

魚を美味しく解凍するおすすめ方法!調理するときは半解凍で!

   

 
285 魚を美味しく解凍するおすすめ方法
 

冷凍すると魚も肉も味が落ちることは分っていても、例えば秋の秋刀魚や鮎のように旬の生ものが沢山あるときは仕方ないですよね。
でも、ちゃんとした冷凍方法にしていれば殆ど風味は損なわれません。むしろ解凍の方が重要なので、どんな方法があるのか紹介しますね。
 

スポンサードリンク

 

魚を美味しく解凍する方法?

魚の解凍方法にはいくつかあります。基本的には次の5つ「室内自然解凍」「冷蔵庫解凍」「調理解凍」「流水解凍」「電子レンジで解凍」があります。
そして解凍するときに魚の細胞にダメージが与えられて、旨みや栄養成分と共に流れ出てしまうんです。この流れ出た汁の事は「ドリップ」と呼ばれていて、解凍したときに流れ落ちるところからついた液体の名称の事です
 


 

〇室内自然解凍

一番簡単で身近な方法ですよね。冷凍した食材を室内に置いておくだけ。
でも、殆どの細菌が繁殖する温度は「10℃~45℃」なので、室温で解凍するときは加熱調理するものだけにした方が良いでしょう!
また、ドリップが出やすいのも難点で、栄養も旨みも減少するので「冷凍物は味が落ちる」といわれる原因の一つなのです。
 
切り身魚や3枚になっていて、揚げ・焼きするのに向いています。
 
285 室温解凍
 


 

〇冷蔵庫解凍

簡単な解凍方法の中では理想的な方法の一つになります。食材が凍り始める温度は「0°~-3°」といわれています。冷蔵庫の温度は「5℃~10℃」の間くらい。ドリップが殆ど出ず、細胞も傷みずらいので簡単な方法としてオススメです!
 
唯一の欠点は「時間がかかる事」なので、大きな魚や太った魚を解凍するときには半日くらい見た方が良い場合もあります。
刺身やタタキ(炙り)などに向いています。
 
285 冷蔵庫解凍
 


 

〇流水解凍

厨房では一般的な解凍方法の一つになります。食材は低温で短時間の解凍が理想的、更に「冷蔵庫に場所がない」「急いでいる」「美味しさを保ったままの解凍」などの場合は、この方法がおすすめ&理想的です。

注意点は身を濡らさない事です。しっかりとジップロックなど、ビニール製の袋に包んだ状態で水を流し続けてください。
欠点は「ちょっと水道代がかかる」ことくらいでしょう!

285 流水
 


  

〇電子レンジで解凍

手っ取り早く解凍したい場合はこの方法があります。「通常加熱」でなく「解凍」を選んでくださいね。
ドリップが出るときがある事、食材のサイズによっては時間がかかるの「電気代がかさむ」のが難点です。
 
285 電子レンジ解凍
 


 

〇調理解凍

貝類の解凍の基本は「凍ったまま調理する事」です。魚をフライパンで調理するときは、熱したフライパンに魚と水を少々(スプーン大2~3)を入れて蓋をして加熱数分、ひっくり返すときに味を付けるといいでしょう。
他には煮物のときにも有効です。「他の具材と一緒に汁の中に入れるだけ」という簡単手抜き調理が可能です!

285 調理解凍 
 
それでは、急ぎで解凍する場合や短時間でできる理想的な解凍方法について紹介しますね。
 

スポンサードリンク

 

魚を解凍するのに急いでいる場合は?

それでは、急いでいようが時間があろうが、理想的な解凍方法「氷水」「温塩水」「アルミバット」を紹介しますね。
 

〇氷水

1、ボウルに氷と水を張ります。
2、凍った魚をジップロックなどに入れて、絶対に濡れないようにします。
 中の空気はしっかり抜いておくこと。袋の表面に氷が張ったら剥がすこと
3、ボウルに”2”を入れて、その上に重しを乗せます。
4、解凍されたら終了!
 
285 氷水解凍 


 

〇温塩水

 
3枚におろした秋刀魚の場合(刺身用)
1、3%の塩水(1L/30g)を40℃に温める
2、”1”に直接サンマを1分間入れる
3、”2”を取り出して水気をキッチンペーパーなどでとる
4、”3”で使ったキッチンペーパーを絞って、お皿などに”2”の上にのせる
5、15分~20分くらいで解凍完了!
 
285 温塩水解凍 


 

〇アルミバットを使用

1、アルミのバットを用意
2、凍った魚をジップロックなどに入れて、絶対に濡れないように
3、アルミのバットの上に”2”を置きます
4、冷蔵庫へ移動
5、下の面が解凍し始めたらひっくり返す
6、解凍されたら終了!
※アルミの熱伝導効率の良さを利用しているので、通常よりも早く解凍されます
  
285 アルミニウム解凍 


 
 
 

魚は半解凍で調理がおすすめ!

魚を冷凍するときは2方法あります。詳しくは別記事「秋刀魚を冷凍するならメニュー次第」を参照してくださいね。
 
基本的に魚を冷凍するときは「ワタ(内臓)を取り除く」「頭を落とす」「綺麗に洗う」という3工程を済ませてから、1尾づつ空気を抜きながらサランラップに包んで、最後にジップロックに入れます。
 
なぜ捌いてから冷凍をするかというと、血が残っていると魚が凍るまでの間に傷むんです。家庭用冷蔵庫は業務用程、急速に低温に冷えないので、どうしても凍るまで時間が掛かってしまうからなんです。
 
ただ焼くときは話は別で、ワタが好きな人もいるので取らない方が良い場合があります。また焼くと寄生虫や細菌は駆除できるので、多少傷んでも構わないというわけです。
 
 
次に調理するときの重要な点、今回ご紹介している解凍具合についてです。冷凍→ 完全解凍をするとどうしても身が崩れやすくなってしまうんです。
この身崩れを防ぐ為に「半解凍」に留めておくと、刺身の場合は身が崩れづらい。焼くときには塩をふったり、照り焼きのように刷毛でタレをい塗りながら焼くときに味が染み込んでくれます。また、身が崩れないから味が留まっているのと、綺麗に盛り付けられるんですよ。
 
「解凍目安は50%~80%」
「焼き魚は半解凍で焼く」
「刺身は半解凍で切る」
 
 

最期の一言

冷凍庫の質が向上しているので、低温(-20℃以下)にすることが出来るようになっています。だから「刺身」「焼き」「煮」に合わせて冷凍することもできるんです。因みに冷凍方法の紹介は、「秋刀魚を冷凍するときはメニュー次第」をご参照ください。
 
そして、今回のご紹介した「解凍」は、この「冷凍」したとき必ずついてまわります。その解凍一つで、料理の味の良し悪しが大きく変わってくるんです。
 
それでは魚や肉を冷凍したら、おいしくなるように解凍してくださいね。
 
  

スポンサードリンク

ブログをメールで購読

メールアドレスを記入して購読すれば、更新をメールで受信できます。

 - 料理全般