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秋刀魚を冷凍するときのコツは料理次第?内臓は取る取らない?

      2016/07/14

 
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秋刀魚(サンマ)が旬の季節には、お店に沢山新鮮な状態で並ぶので、つい買い過ぎたり、大量に頂いたりするときがあります。
そこで役に立つのが冷凍庫!何日も生で保存するより、すぐに冷凍する方が美味しさを保てます!そんなサンマの冷凍について紹介します。
 

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秋刀魚を冷凍するときは内臓を取る取らない?

新鮮なサンマが手に入って最初にすることは、すぐに「処理!」か「調理!」する事ではないでしょうか?でも、他の青魚と同じように、サンマは足が速い(鮮度が落ちるのが早い)ので、冷蔵庫でも数日しか保存できません。
 

◇サンマを手に入れてからの選択肢

冷蔵庫で何日も保存できないなら、選択肢は次の通りではないでしょうか?
 
1、料理してすぐに食べよう!
2、料理して冷蔵庫に入れておこう!
3、生を冷蔵庫で保管して、日を改めて料理しよう!
4、冷凍しても大丈夫?
 
 
”1”の、手に入れてすぐに食べるなら・・・・・
悩むことなくすっきり食べきってくださいね。
 
”2”の、料理してから冷蔵庫に入れておくなら・・・・・
いろんな料理がありますよね。火を通してから冷凍、冷蔵するときは、ワタ(内臓)は抜いても抜かなくてもお好みで構いません。
 
”3”の、生のサンマを冷蔵庫で保管するときは1日~2日で食べてください。
サンマはあっという間に、鮮度と一緒に味も落ちてしまします。特にワタが入ったままだと、ワタを抜いた時よりも腐るのが早まります。
3日以上冷蔵庫に入れておく時は、すぐに調理して下さい。
 
”4”の、サンマの冷凍はすぐに食べないときはオススメです。
当然冷凍して、解凍すれば鮮度は落ちますよ。でも生さんまのまま1日2日保存するなら、すぐに冷凍した方が遥かに美味しく頂けますよ。
 
生サンマを冷凍するとき、ワタをどうするかここで選択してください
・焼き魚にする予定なら「ワタを抜かない」で構いません。
・解凍後、焼き魚以外で食べるなら「ワタを抜き」をする方が良いでしょう。
 
 

◇冷凍するときは
・1本そのまま焼いてから冷凍でも、1本丸ごと冷凍して焼くときに解凍しても、火を通すときは寄生虫の心配がありません。だからワタ(内臓)は抜いても抜かなくてもお好みでどうぞ。
 
・ワタと頭を落としておくと鮮度が落ちずらいのでベストです。本来お魚全般、ワタを抜いてから冷凍します。その方が味が良くて、臭みが抜け易いからなんです。
 
・ワタを抜いたら、3枚におろして冷凍すると、解凍したあと焼き・揚げなど調理し易いですよ!
 
・サランラップ・ジップロックを使って完全に密封して冷凍をしてください。
 
・冷凍前に軽く水で表面を洗って、キッチンペーパーなどで水気をとってから密封!
 
・密封できていないと、冷凍やけを起こして美味しくなくなります。
 
・冷凍保存は1か月くらいを目安にしてください。
   

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秋刀魚の煮付けは冷凍できる?

先ほどの”2”の調理してから冷凍したい場合ですが、焼く場合は簡単でしたよね。焼いてから冷凍でも、解凍してから焼いても構いません。ワタもどちらでも構いません。
今度は、煮物の場合について紹介しますね。
  
サンマの煮物、その1
よくあるサンマの煮物は、「ショウガ・みりん・しょうゆ」でかば焼きのような味。「しょうゆ・砂糖・酢をやや多め」だと骨入りの缶詰のように、骨まで食べられる煮物になります。
 
サンマの煮物、その2
「ショウガ・みりん・しょうゆ」を、ジップロックにサンマと一緒に入れて中の空気を出します。そのまま冷凍!解凍後ジップロックから出して焼けば、味が染みた焼きたてを食べられます!
 
つまり、「タレで焼いてから冷凍」「タレに魚を浸けたまま冷凍」のどちらかということです。
 
 
 

秋刀魚を冷凍したら刺身はダメ?

サンマの刺身は美味しいですよね。でも、鮮度が良いときに手早くさばかないと、あっという間に味が悪くなってしまいます。
そして、先ほどの”4”の冷凍する場合ですが、条件が揃っていれば冷凍したサンマは刺身で問題なく食べられます。
 

◇サンマの刺身とは

鮮度が良くて寄生虫がまだ内臓にいる間に、ワタを出して三枚におろしてください。
 
そして、秋刀魚も鮭も「-20℃以下、48時間以上冷凍」すれば、万が一寄生虫がいても死滅するので刺身として食べられます。
むしろ海外では「生で食べるために冷凍」するので、なぜ冷凍するの?ではなくて、冷凍するから安心して刺身で食べられるんです。食品衛生法でも、魚の種類によっては「生で食べるときは冷凍」が義務付けられているんですよ。
 
この条件が揃えばあとは腕次第ですが、一応刺身で食べられます。ただし「十分な低温冷凍が出来ない」「元々のサンマの鮮度が良くなかった」などの理由から、冷凍しても刺身で食べられない場合があるので要注意です。先ずはご自宅の冷凍庫の最低温度のご確認を。
因み日本では、北海道根室でサンマを冷凍するという習慣がありますよ。
 

◇さんまの刺身の要約
1、刺身にできる鮮度の良い秋刀魚を入手!
  
2、三枚におろします。
 
3、皮をはぎます
 
4、ぴったりとサランラップで包んで、ジップロックに入れます。
 
5、-20℃以下・48時間冷凍。半解凍して食べやすいサイズに切って盛り付ければ完成!
 
※調理するときはご自身の責任でお願いします。
 
 
 

最期にまとめると

冷凍してからサンマを焼いても、焼いてから冷凍してもワタは抜いても抜かなくても構いません。
  
煮物のときは調理してから冷凍。またはタレに浸けたまま冷凍して、食べるときに焼きても煮ると味が染み込んでいますよ。刺身のときは3枚におろして、皮を向いて冷凍!「-20℃、48時間以上」
 
それでは、秋の味覚のサンマを美味しく調理してくださいね。
  
 
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