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カツオのタタキとアジのタタキは何が違う?他にもタタキはある?

   

210 カツオのタタキTop

魚料理の一つにタタキがありますが、カツオやアジのタタキをスーパーやレストランで見ると全く違う料理ですよね。
 
なぜ同じ料理の呼び名なのに、違う料理なのでしょうか?また、他にもタタキ料理はあるのでしょうか?そんな魚のタタキについて紹介します。
 

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アジやカツオなど2種類のたたきがある?

春になるとカツオのたたきがスーパーに並びだして、その少し後になると、アジのたたきもスーパーに並びだしますよね。お寿司屋さんに行っても春から初夏にかけて旬の魚として、鰹(かつお)と鯵(あじ)が並んでいます。
 
でもご存知通り、カツオのたたきは刺身のような切り身で、アジのたたきは細切れに叩かれている状態です。
 
カツオのたたきは・・・
タレなど調味料をかけて、手や包丁で叩いて味を染み込ませるから”タタキ”と呼んでいます。
 
アジのたたきは・・・
包丁で叩くように細切れにするから”タタキ”と呼んでいます。
 
これがタタキの違いなんです。
  
210 アジのタタキ
  

〇カツオのたたきの作り方の紹介

1、サク状のまま、タレを叩いて染み込ませる
2、火で全面を炙って焦げ目を付ける
3、氷水に入れて冷やす
4、キッチンペーパーなどで水気をとる
5、一口サイズに切って、タレを付けて食べる
 
※薬味とタレを全面に塗って、ラップして冷蔵庫に半日くらいおくと風味がつきます。
※火で炙るときは強火で!「わら」がベスト、わらが無ければ「炭火焼の強火」、それも無ければ「ガス」で炙るか、最後の手段は「フライパン」で焼いてください。
 
タレは、基本は「白だし、しょうゆ、酢」ですが、追加でショウガ、ごま油数的、ニンニク、シソなどお好みでアレンジしてください。
  

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鰹のたたきは春、アジは初夏が旬!

タタキ料理の代表的な魚といえば、鰹(カツオ)と鯵(アジ)がいますよね。そして「刺身」ではなく「タタキ」として調理された2種類の魚を、「食べたことがない日本人はいないんじゃないか?」というくらい当たり前になっていると思います。
 
そして昔に比べて(かなり昔の話ですが・・・)、冷凍技術や輸送技術が発達しているので、南が旬の時期から北が旬の時期まで日本中で旬の魚が食べられるようになりましたよね。だからカツオやアジの旬の時期がいつなのか、あやふやなのではないでしょうか?
 
それでは、カツオやアジの旬の時期とはいつ頃なのでしょうか?
 
・カツオの旬
3月~5月 九州~本州が旬。一般的に”上りカツオ”と呼ばれています。また、その年で最初に食べるカツオを”初鰹(ハツガツオ)”と呼ばれています。
 
8月~9月 九州~本州が旬。一般的に”戻りカツオ”と呼ばれています。三陸沖の北、北海道沖の南でカツオが折り返して、本州に沿って九州を経て南に戻っていくので”戻りカツオ”と呼ばれています。
 
因みに、春のカツオは油が少ないのでタタキがオススメです。
 
・アジの旬 
5月~7月に暖かい海流に乗って日本の近くにやってきますが、この頃が一番おいしい時期と言われています。
 
因みに、太平洋沖に出れば捕ることができるので、一年中食べることができますが、体が大きくなるのに比例して味が落ちてしまいます。だから、秋から冬にかけて味はイマイチなんです。
 
 

他の魚のたたき色々レシピ

他にもタタキで食べる料理が色々あるので幾つか紹介しますね。
 
・マグロのタタキ
いわゆる”ねぎとろ”状態のことです。マグロの切り身や切り落とし部分とネギを一緒に、包丁で叩くようにして細切れにしていきます。コツは、ある程度細かくなって来たら”ワサビしょうゆ”を適量かけて、更に叩くと味が均等についておいしく食べれます。
 
・その他、魚のタタキ
イサキ・トビウオ・カマス・サワラ・イワシなどもマグロ同様、包丁で叩いて食べます。カツオ程ではないけど、イワシのタタキとかイサキのタタキなど都会でも、たま~に見かけることがあります。
 
・たたき揚げ
魚を包丁で叩いて、卵と重曹を加えて混ぜ合わせて、汁物やさつま揚げのようにしたものを指します。有名なのは伊豆諸島付近!
 
・バカガイ
味噌・料理酒・ネギ・シソ・ショウガなどと一緒に粘り気が出るまで包丁で叩いたものを「なめろう」といいます。これも”たたき”の一種と言っていいでしょう!
 
因みに、なめろうを焼いたり蒸したり調理したものを「さんが」と呼びます。どちらもあまり馴染みのない呼び名かもしれませんが、昔から続く料理法なんです。そして”バカガイのなめろう”は千葉県が有名!
 
・たたきなます
なめろうのように、粘りが出るまで包丁で叩くとき、酢や三杯酢を合わせて叩いた物を指します。高知県から茨城県の海沿いの街で見られます。
 
・野菜のタタキ
色々な野菜を包丁で叩いて細かくする料理も「タタキ」と呼ぶ地域があります。

※なめろうとはこんな感じの料理のこと。因みに写真はタイのなめろうです。
 
210 なめろう
 
 

最後にまとめ

たたきをを見てきましたが、地方によって呼び名が違うのと、たたき方の違いから色々なタタキが生まれてきたということでしょう。
 
つまりカツオとアジの違いは、
「カツオは、叩いてタレをつけて、火で炙ったもの」
「アジは、包丁で細かく叩いたもの」
 
他にも、
「魚貝や野菜を包丁で叩いたもの」
をタタキと呼んでいる、ということになるんですね。
 
それでは、これからも色々な美味しい”魚のタタキ”を楽しんでください。
  
 
  
藁(わら)が欲しい人は⇒ 長ワラ 敷きわら
作るのが面倒くさいという人は⇒ 本場高知一本釣りトロかつおのたたき
 
 

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