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桜餅を作るのに食紅を使わないで無添加で色と香りをつける方法

      2016/02/04

桜餅を食べる時、何を使ったらピンク色が出るのだろうか、と疑問に思うときがあるかもしれません。どんな食べ物にも色を着ける時は、昔から色の出る植物を使って色を着けてきたはずです。
 
香りも同じように、昔の人達は元からある食材を活かして、目と舌と鼻を楽しませてくれるように工夫した料理を作ってきました。
 
それでは、桜餅の綺麗なピンクと、春を思わせる桜の香りをどうすれば手作りできるのかを紹介します。
 

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桜餅に食紅を使わないで色と香りをつける

食紅とは近年になってから、色を人工的に着けられるように研究されてきたものですが、やはり天然の色や香りは味も格も違います。また、桜餅にはいくつか種類がありますが、その話は横に置いておきます。
 
 
早速本題の、「色と香り」について話を進めていきます。
 
実は、なにをもって桜餅とするのかが定まっていません。
でもどの桜餅にもある、共通点が”桜の葉”です。
 
この桜の葉を食べるか食べないかは個人の好みになりますが、桜の香りはこの葉っぱからでているので、もし葉っぱが無かったら単なるピンクの餅ということになってしまいます。
 
でも、折角美味しそうな葉を摘んできても、生の桜の葉のままでは、香りは良くても食べることはできません。そこで登場するのが、「桜葉の塩漬け」です。
 
 
〇桜葉の塩漬けとは
桜の葉の塩漬けにも旬の時期というものがあります。
山菜と同じ様に、葉が柔らかい時期に摘むのがコツです。
 
地方によって桜の開花時期も、葉桜になる時期も異なりますので”いつ”とは言えませんが、大体5月~7月くらいまでを目安にしておくと良いと思います。
 
用意するのは:漬物にできる入れ物、入れ物の蓋、蓋の重し、塩など。
 
もし、自分で作るのが面倒だという人は、市販の桜葉の塩漬けを購入すると良いですよ。ただし、その時は添加物の有無は業者様次第なので、気になる方は確かめて下さい。
 
 
〇桜の花の塩漬けとは
書いてある字のとおり、桜の花の漬物です。
摘むタイミングは開花の少し前で、開花してからだと漬けている間に花びらが落ちてしまい易いからです。また花の下の茎の約1~2cm下を切って漬けます。
 
用意するのは:ボールなど漬物にできる入れ物、密封できる瓶など、塩、重し蓋、蓋の重しなど。
 
通常1年くらいは保存できます。
 
※次に、桜葉の塩漬けと桜の花の塩漬けの作り方を紹介します。
 
 

桜餅に巻く葉と花の塩漬けの作り方

簡単に作り方を紹介します。
 
〇桜葉の塩漬けの作り方
1、水洗い: 
桜の葉がやわらかい内に摘んで水で軽く洗います。
 
2、湯どおし:
ボールに桜の葉を並べて入れて熱湯を注ぎ込みます。この時、桜の良い香りがしてきます。
 
3、脱水: 
直ぐに注いだお湯を捨てて冷水で冷ましたら、水を切ります。
 
4、漬ける準備: 
漬け樽に桜の葉を並べて入れます。※数か月漬けたままにできる入れ物
 
5、塩漬け: 
1段づつ塩をかけながら葉を重ねていき、最後に塩をかけるようにします。
 
6、漬ける: 
蓋をして重しを乗せ、ビニール袋などで包んで密封。2~3日冷蔵庫や涼しいところに置きます。
 
7、仕上げ: 
重しをとって、薄茶色に色が変わるまで漬けたら完成!
 
※作り方イラスト (クリックで拡大)  
131 桜の葉塩漬け作り方
  
塩漬けを始めたら2~3日で香りが出始めて、1か月くらいすると良い香りになり、
漬けている塩水から取り出すと、葉は変色します。
因みに、通常は半年~1年かけて塩漬けしますが、市販の上質のものは、12ヵ月~15ヵ月漬けるところもあります。
  
 
〇桜の花の塩漬けの作り方
1、計る: 
摘んできた桜の葉の重さを計ります。※重さはメモしておいてね。
 
2、洗う: 
ボールに入れて水で軽く洗います。
 
3、漬ける準備: 
キッチンペーパーなどで水分を拭き取って、漬ける入れ物に移します。
 
4、準備その2: 
花の重さの約20%の塩をまぶして、サランラップを上からかけて密封します。
 
5、漬ける: 
蓋と花の2倍の重さの重石をして1~2日漬けます。※白梅酢をかけても良い。
 
6、乾かす: 
水を切って、竹ざるなどの上に重ならないように置いて、日陰で干します。
 
7、保存: 
保存容器に塩と花を交互に入れて保存します。

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※作り方のイラスト (クリックで拡大) 
131 桜花塩漬け  
  
 
〇桜の花のシロップの作り方
・桜の花の塩漬け 10個くらい
・水 100ml
・上白糖 25g~
・レモン汁 半分
  
1、しっかりと塩抜きをします。
  
2、水・砂糖を鍋に入れて沸騰したら弱火にして桜の花の塩漬けを加えます。
  
3、1分くらいしたら火を止めて、冷めたらレモン汁を加え、瓶に移したら完成!
  
この桜の花のシロップを使えば、天然の桜色の着色の完了です!

※作り方イラスト (クリックで拡大)   
131 桜の花シロップ
 
  

桜餅に使う葉と花びらの種類

桜葉漬けには、大島桜(オオシマザクラ)という種類の桜の葉が使われます。
強い桜の香りと、きれいな深緑色をしていて、好まれて昔から使われています。
 
花見で有名な、ソメイヨシノやヤエザクラと比べると、葉が大きく産毛がないため食べやすいという事が特長です。
もし、オオシマザクラの葉が手に入ラない場合は、ヤエザクラだと塩漬けにするとあまり香はでませんが、ソメイヨシノだとオオシマザクラの雑種なので良い香りを出しやすいです。
 
 
桜花の塩漬けには、八重桜(ヤエザクラ)の花が多く使われますが、日本で最も生産量の多い伊豆・丹沢山系では品種改良をした関山(かんざん)という種類の桜の花を使用しています。
 
 
つまり、桜葉漬けは伊豆・松崎のオオシマザクラを、桜花の塩漬けは神奈川県西部・丹沢山系のカンザンを最も多く使用して作られています。
 
静岡県の松崎町では1910年頃から生産されていて、元々は木炭用に育成されていましたが、燃料の主流が変わったため別な事業を始めたのが、この桜の葉と花の塩漬けでした。今では日本国内の約7割が、松崎町で生産されています。
 
因みに葉の収穫は、葉が開ききってから9月頃までで、花は春に開花する少し手前で、つぼみが少し開きかかかるくらいの時期までとなります。
葉に比べて花の収穫時期は非常に短期間しかありません。
 
 

最後にまとめると

桜餅の葉と花を使って、香りと色を着けることが自宅でもできることが分かりました。
 
食紅を使った方が簡単ですが、せっかく手作りするならこだわりたいという人や、添加物を使用したくないという人には、やはり花と葉を摘むところから行って頂きたいと思います。
 
また、日本国内の有名な産地、静岡県の松崎町や神奈川県の丹沢方面に行く機会があったら、話のネタついでに見てきてはいかがでしょうか?
これからの桜餅に対する思い入れがこれまで以上に深くなるかもしれないですね。
 
それでは、美味しい桜餅を作ってお楽しみください。
  
 

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