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京都のわらび餅には餡入りと餡なしがあるけどどちらが本物?

      2016/02/06

わらび粉とは?餡入り餡なしなど色々なわらび餅がありますが、何が本当のわらび餅なのでしょうか?
 
わらびの旬は春ですが、実は採れる季節や場所は限られているので、本物のわらび餅を食べる機会は滅多にありません。
 
それでは、世間に出回っているわらび餅と本物のわらび餅は何が違うのか、そんな本物のわらび餅に関して紹介します。
  

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京都のわらび餅には餡が入っている?

わらび餅といえば、透き通っていて・冷たくて・つるっとした甘味の一つです。
そして、黒蜜を掛けたり、きな粉を付けたり、ニッキや抹茶をかけて食べるのが定番。
  
このように、コンビニエンスストアやスーパーで売っているわらび餅の大半が、
パックに入っていて好きな味付けをして食べる、という食べ方ではないでしょうか。
  
129  パックわらび餅
 
  
〇100%わらび餅とは
デンプンと水と砂糖で作るものです。
この時に使うのが、わらびの根からとれるデンプンなので、わらび餅と名付けられました。
 
 
自分でデンプンを作ると、一つの”根っこ”から約3%とか、1kgのわらび根から7gといわれています。
 
この「わらびの根1kgに対して7gくらい」というのは、わらびが1kgじゃなくてわらびの根が1kgですよ。
 
昔から、労力の割りに本当にちょっとしか取れないので、
100g/2000円以上という高価なものとなります。
でもその労力に見合うだけの味と食感が楽しめるのですが・・・
 
 
この時に、”こし”終わって乾燥させたのが「わらび粉」です。
だから100%わらび粉だけで作るのは、大変な労力と少しお高い金額の甘味となります。
 
そして色は、根からとっているので、元々黒に近い茶色になります。何度もガーゼなどで”こしている”間に余分なものが取れて、灰色のような、濃いこんにゃくのような色になります。
 
これが本来の”わらび餅”の色です。
 
 
 
〇お手軽わらび餅とは
残念ながら、わらびのデンプンを使ったら安価に作れないのと、安定して毎日作ることが難しいので、別なデンプンで作るようになります。
 
その代わりに、主にサツマイモやタピオカからとれるデンプン(片栗粉)から、わらび餅が作られています。
 
作り方は、わらび粉と同じ要領で簡単。
「デンプン・砂糖・水」から作られています。
 
しかし、この材料で作るとわらび粉で作ったものと比べると各段に風味と作り立ての食感が劣ってしまいますので、コンビニやスーパーで売っているものとは「全く似て非なるのも」ということになります。
 
 
ただし、この作り方の良いところもあります。
それは、わらび粉だけで作って冷やすと、食感が悪くなって日持ちしません。
多分作ってから2~3日で食べないとダメになってしまうでしょう。
 
その点、別なデンプンで作ると、
日持ちが良くなり時間が経っても食感が落ちないところから、スーパーなどで販売するのに向いています。
 
そして、このようにして作ったわらび餅は”白みがかった半透明”をしていて、
涼し気なイメージから夏の風物詩として定着しています。
 
 
 
〇本当のわらび餅とは
元々わらび餅とは、関西・京都や奈良地方で多く作られていたお菓子です。
平安時代・800年代後半には既に、天皇が食べていたと記録が残っています。
かなり古くからの歴史を持つ食べ物だということです。
 
 
そして、室町時代のなら京都では、今の形のわらび餅が作られました。
この当時のわらび餅とは、丸い形で中に餡(あん)が入っているものをわらび餅と呼び、お茶の席で重宝されていました。
 
 
しかし、当時からわらび餅のデンプンは非常に高価で捕れる量も限られていたところ、関東から四角く切られた葛餅(クズモチ)が入ってきました。
 
食感が似ていること、葛(くず)の方がわらびよりも安価に簡単に手に入るので、
四角い葛で作られた「わらび餅」が広まっていったのが、今のわらび餅です。
 
 
でも、今も京都方面では、数百年前のわらび餅の形にして食べられる、
そんなお店が残っています。お店の紹介の前に、
 
※それでは、次はどうやって作るのか紹介していきます。
 
 

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本物のわらび餅の材料は?

手作りするのに「わらび餅に必要なものは?」というと、
 
・わらびのデンプン (わらび粉)
わらび粉は奈良県が有名ですが、近年では山形県や秋田県、また九州地方でもわらびが栽培されています。100%わらびから作られていれば、そんなに産地にこだわらなくても良いでしょう。
 
また、天然ものや栽培物がありますが、わらび自体取れる場所が減っているので、
こだわらない方が手に入れやすいでしょう。
  
   
・美味しいお水  (ちょっとこだわりたい人向け)
綺麗な清水や井戸水がある人は良いですが、都会の人には難しい相談です。
ミネラルウォーターでも十分美味しいと思いますが・・・・
お好みでどうぞ!
 
 
・三温糖 → グラニュー糖 → 普通の砂糖 
あるものでどうぞ。和の甘味なので三温糖がおすすめです。
 
   
・トッピングするもの
抹茶・黒蜜・きな粉など
 
きな粉は、乾燥大豆をすりおろすと新鮮で風味のある”手作り風”が楽しめます。
節分の豆まきで余った大豆を使っても良いですね。
  
 
中の餡(あん)
こだわりたい人は、小豆から餡を作っても良いでしょう!
簡単に作りたい人は、出来上がっている缶詰を使ってもいいです!
  
また”粒あん”と”こしあん”がありますが、折角の食感を小豆の”ツブツブ”で台無しにしないように”こしあん”をお勧めします。
 
     
1、こしあんを丸めて冷凍庫に入れます。
2、ボールにわらび粉・砂糖を入れて、少しづつ水を混ぜていきます。
3、弱火で火をかけながら練り続けます。
  粘りが出て来たら少し続けて完全に火を通します。
129  わらび餅1 
4、冷凍庫からこしあんを出します。
  きな粉を敷いたバットにわらび餅を等分して置きます。
5、餡をくるんで、きな粉を全体に付けたら完成!
129  わらび餅2
   
  
〇わらび粉の参考どうぞ。九州産になります。

   
日本中のスーパーでは100%わらび粉のわらび餅は買えないでしょう。
お店でも殆ど作られていませんが、京都で餡入りを作っているお店を紹介します。
 
  
  

京都が本物のわらび餅

折角お店に食べに行くなら旬の時期がいい、と思う人も多いでしょう。
山菜のわらびの旬は地方によって大きく変わりますが、
大体4月~6月上旬頃になります。
 
でも、わらび餅には大切な点が2つあります。
 
先ずは、わらび餅に必要なのは根っこです。季節にはそんなにこだわらなくて構いません。
 
またデンプンを採って・こして・乾燥させるまで、相当な時間がかかります。春までなら、前年作ったわらび粉を使うことが多いです。山菜のわらびの時期の少し後だと、新しいわらび粉が出来ているかもしれません。
 
お店も同様に、冬は時期でないため、わらび餅を下げる場合があります。
 
 
次に、100%のわらび粉だけでなく、”作りたて”が1番美味しい食べ方です。
こればかりは運だのみになりますが、作りたてを狙うと良いでしょう!
少しでも時間が経つと、味や風味が勢いよく低下していきます。
 
 
 
京都で餡入りのわらび餅を食べられるお店の紹介
3店舗と1店舗兼ギフトの紹介をします。まだまだ、いいお店はありますが、とりあえず数店舗に絞りました。
 
→ 京都へわらび餅を食べに行くついでに観光も・・・・という人はこちらをどうぞ

 
宝泉堂 (ほうせんどう)
市内に2店舗と新幹線京都駅の3店舗あります。
京都駅でも構わないのですが、おすすめはやはり、市内のお店です。
 
〒606-0815
京都市左京区下鴨膳部町21 
TEL: 075-712-1270
 
 
聚洸 (じゅこう)
目印は妙蓮寺の北、大宮温泉の斜め向かいにあります。
 
〒602-0083
京都市上京区大宮寺之内上ル
TEL: 075-431-2800
 
 
嘯月 (しょうげつ)
このお店で食べられるのは”焼きわらび餅”です。
見た目は甘柿を濃くした色で、上品な味と定評があります。
〒603-8177
京都府京都市北区紫野上柳町6
TEL: 075-491-2464
 
 
 

最後にわらび餅について

わらび餅は奥が深いということが分かりました。
どうでしょうか、一度本場京都のわらび餅を食べに行ってみてはいかがでしょうか?京都観光のついでに”わらび餅巡り”をしてみても面白そうですね。
 
 
因みに、関東の古都というと鎌倉になりますが、
ここでわらび餅を食べようと思ったら、このお店の評判は良いです。
ただし”餡なし”のわらび餅になります。
 
手打ち蕎麦屋・段葛こ寿々 
248-0006
鎌倉市小町2-13-4 
 
 
わらびの減少と、わらびからデンプンの作り手が減っているので、
今後更に本物のわらび粉の値が上がるかもしれません。
 
わらびを大切にして、美味しいわらび餅を沢山食べたいですね。
  
 

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