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鱈のムニエル 臭みのとり方と下ごしらえの仕方と焼き方

      2016/02/05

103  タラのムニエル
12月~1月が旬の鱈(タラ)は日本の冬を代表的する魚です。
昔から食べ方は色々ありますが、フライ・鍋・煮つけ・焼きなど、どれも美味しい食べ方なので全てあなたの気分とお好み次第です!

なかでも人気で上位に挙がるのは、やはりムニエルでしょう。
でも、作り方は簡単だからこそ失敗も多いので難しい料理なのかもしれません。

そこで、この鱈のムニエルの臭みとりかた・焼き方・作り方を紹介します。
 

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鱈のムニエル 臭みのとり方

先ず、ムニエルの確認をしますね。
ムニエルとはフランス語で、一言でいえばバター焼きのことです。
つまり、これから鱈のバター焼きを作るということです。
 
次に鱈(タラ)のとれる有名な産地は、日本では北の海になります。
八戸、根室、釧路を始め、北海道と東北北部を中心に、茨城から北の太平洋、オホーツク海でとれます。
  
そして、タラにもいろいろ種類がありますが、それはまた別の機会にします。
脱線しかかっていますので、本題の鱈のムニエルに話を戻します。
 
 
早速タラの調理に取り掛かります。
作る手順は簡単、「下ごしらえをして」「焼いて」「盛り付けたら完成!」
 
○下ごしらえ 臭みとり
・臭み対策として魚選びの基本、新鮮なものを買うことです。
・早めに処理をすること。
 
しかし、それではスーパーで売っているタラや、安売りになっているタラなど、大半がムニエルには出来なくなってしまいます。
 
大丈夫、安売りの場合は買ってきてすぐに調理が必要ですが、
ちょっと手間をかければ美味しく調理できるので安心して下さい。
 
 
生のタラの場合は
1、塩を振りかけて10分くらいおきます。
 
2、水分が出てくるのでキッチンペーパーなどできれいに拭き取ります。
   
   
塩タラの場合は
1、軽く塩抜きしてください。
 
2、水で軽く洗って、塩水に約30分漬けます。
  (中くらいボールに大さじ2杯くらいの塩)
  これを「呼び塩」と呼びます。
 
3、軽く水で洗ったら、キッチンペーパーなどで、水分を拭き取ります。
 
 
※コツ
生の場合は、塩と一緒にお酒を軽く振りかけます。
塩の場合は”呼び塩”のあと、軽くお酒を軽く振りかけます。
 
そのあと軽く水で表面を流して水分を拭き取ったら、
塩抜きと、臭みとりの完成です。
 
※お酒は日本では料理酒を使いますが、ヨーロッパでは白ワインを使います。
どちが良いかは、お好みでどうぞ。
 
続いて、下ごしらえ全般の紹介をします。
 
 
  

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鱈のムニエル 下ごしらえの仕方

順番が少し前後しますが、切り身の臭みとりをする前に必要な材料と、
付け合わせの野菜などを用意しておいてください。
 
メインのタラのムニエルは最後に調理するためです。
「汁物・ご飯・付け合わせ」の全て準備が整った状態を前提に、これから調理を開始します。
 
〇準備する材料
タラの切り身  人数分 
小麦粉      適量
塩コショウ    適量
バター      適量
レモン汁     適量
 
※フライパン・オーブンどちらでもお好きな方で大丈夫です。
※因みにタラの他に、すずき・鯛・サーモンなど他の魚でもムニエルはOKです。
 
〇下ごしらえ開始
1、臭みとりを済ませます。
 
2、下味に塩・胡椒をつけます。
※塩タラの場合は、塩は少な目がおすすめです。胡椒だけでもいいくらいです。
 
3、魚に小麦粉を全体につけて、はたきます。
 
次は焼き方について紹介します。
 
 

鱈のムニエル 焼き方と作り方のまとめ

焼くときの失敗は談で「タラの身を焼いたらボロボロになる」とよく耳にします。
 
・臭みとり
・下味付け
 
この二つまで上手くいっても、焼き方ひとつで仕上がりが変わってしまいます。
 
○焼き方
1、温めたフライパンにバターを敷いて魚をのせます。
  目安は切り身一つに約5gのバターを使います。
 
2、中火で片面3~4分ずつ焼いて、
  表面が”カリッ”としたら、弱火で1~2分にします。
 
3、両面が焼けたら盛りつけて完成!
  レモン汁はお好みでかけて下さいね。
 
※コツは、多めのバターで表面がカリッとするまで焼き、一回だけ返します。
※蓋はしません!蓋をすると蒸されてカリッと仕上がらないからです。
 
 
○よくある付け合わせ
ほうれん草としめじ・えのきなどを、
タラを焼いたときのバターで炒めて添えるだけ。
 
他には茹でたジャガイモに塩コショウのシンプルなのや、
クレソン・レタスなど生野菜を添えてもいいですね。
 
 

最後に、タラのムニエルについて

タラのムニエルを作ることは簡単ですが、意外と知られていないのが、”臭みとり”かもしれません。たった10分程度の手間なので、惜しまず試してみて下さいね。
 
それでは冬の味覚、タラのムニエルをお楽しみください。
 
 

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